C’est la saison des champignons !

Gourmets, réjouissez-vous, c'est la saison des champignons !

On les aime tous, on en préfère certains, et la gastronomie est un art qui les met particulièrement à l'honneur... Mais vous ne savez peut-être pas tout sur le petit monde étrange des champignons...
Actualités
20.11.2018
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Le saviez-vous ?

Ce qu’on appelle champignon n’est en fait que l’appareil reproducteur d’un organisme invisible, le "mycélium», enfoui dans son milieu de vie. Le champignon, n’est ni un végétal (car il ne produit pas de chlorophylle), ni un animal. Ce n’est qu’avec les techniques de biochimie et de biologie moléculaire dans les années 1950-1960 que les champignons furent classés dans un règne à part : le règne fongique.

 

On compte environ 35 000 espèces de champignons en France, dont la grande partie est forestière et par conséquent sauvage, mais leur identification reste compliquée et pour les espèces comestibles, mieux vaut se référer à l’expertise des spécialistes ! 

Des débuts difficiles…

Créatures diaboliques par excellence pendant des siècles, les champignons ont mis du temps à se faire une bonne réputation chez les gastronomes ! Ils sont apparus tardivement sur les tables… et surtout dans les assiettes car on ne savait à peu près rien sur ces espèces étranges, n’ayant ni fruits, ni graines, ni racines et poussant dans la terre humide.

 

Un grand nombre de cultures anciennes, comme les Aztèques, font référence aux champignons "magiques" provoquant des hallucinations. Les Romains, de leur côté ont utilisé leurs connaissances sur les champignons vénéneux pour combattre leurs ennemis et au moyen-âge, ils étaient parmi les ingrédients phares de la sorcellerie… Un grand nombre de personnes en firent les frais dans l’histoire,  parmi lesquelles l’empereur Claude qui mourut en 54, d’un plat d’Oronges auxquelles Agrippine aurait mêlé quelques champignons vénéneux (d’après les écrits de Tacite), Britannicusle pape Clément VII, l’empereur germanique Charles VI … et la liste est longue !

 

Bien  qu’il existe des textes traitant des champignons comestibles et vénéneux remontant à la Rome antique, aucun savant de l’époque n’était à même d’expliquer leur mode de reproduction et tout cela les rendaient très mystérieux… et bien sûr très suspects !

 

Le mystère des champignons sera  percé en 1710 par  le savant italien Pierre Anton Micheli qui  découvre l’existence des spores, élucidant ainsi le mystère de leur reproduction. Mais il faut  attendre 1821 pour que le naturaliste suédois Elias Fries propose dans son ouvrage  "Systema mycologica une classification moderne basée sur les caractéristiques externes des champignons : forme, taille, couleur des chapeaux. Ce manuel reste de nos jours une référence en matière de mycologie (science étudiant les champignons).  

 

Depuis, un grand nombre d’espèces de champignons ont été découvertes, et les moyens de la science, de plus en plus sophistiqués ont permis de les étudier scientifiquement : microscopes, tests chimiques, réactifs colorés pour les  analyser en profondeur, les décrire très précisément et les classer par famille.  

 

Pour parler champignons, parlons latin !

C’est la langue officielle des champignons… D'un bout à l’autre de la planète, lorsqu’il s’agit d’un champignon, on utilise son nom latin… lui seul évite toute erreur, toute équivoque et tout doute. Des milliers d’espèces ont été répertoriées dans le monde et parmi elles, 200 seulement ont eu la chance d’avoir un nom de baptême populaire

Avant la cuisine, petit tour dans les forêts et surtout sur les marchés !

On trouve des champignons sauvages pratiquement toute l’année, mais les principaux poussent entre mars et novembre. Des senteurs de garrigue, de mousse, de bois… il y en a pour tous les goûts et les gourmands sauront reconnaître leurs arômes les plus délicats… mais nous n’oublierons pas le plus connu, peut être aussi le plus utilisé dans nos cuisines, celui qu’on ne trouvera pas dans les bois… le célèbre champignon de Paris !

 

Les morilles : les morilles sont parmi les champignons les plus populaires ;  leurs qualités gustatives et leur relative rareté en font un produit de luxe, sauf pour les connaisseurs qui savent les ramasser  (et ne confondront pas avec des espèces cousines toxiques, voire mortelles). Restez donc sur le marché ! Vous reconnaitrez ce champignon sauvage  à son chapeau alvéolé, "en dentelle". Il embaume les plats du parfum subtil des sous-bois au printemps, saison à laquelle vous pourrez le consommer, de mars à début juin. (Consommez-le toujours cuit car crue la morille est toxique !)

 

Les bolets et cèpes : Les bolets, mais surtout et avant tout les cèpes, sont probablement les champignons les plus recherchés par les amateurs. Le plus connu est sans conteste le cèpe de Bordeaux : petit bouchon  gorgé de vitamines à la saveur exceptionnelle qui s’intègre aux recettes les plus simples comme aux plats de fête les plus sophistiqués et accompagne divinement viandes rouges et gibiers.  Vous le trouverez en ce moment même sur les étals, et ce, jusqu’à la fin de l’automne !

 

Les girolles ou chanterelles: Elles sont facilement identifiables avec leur chapeau qui s'étale, puis se resserre en formant une sorte d'entonnoir d'un diamètre de 3 à 10 cm. Leur chair est blanche à crème, jaunissante à la marge, ferme et légèrement fibreuse. Leur parfum fruité évoque la  mirabelle et leur goût subtil leur permet d’accompagner les mets avec délicatesse… Délicieuses avec des viandes blanches,  elles sont également  un pur régal avec le poisson, le lapin, et même sur une tranche de foie gras. Elles savent rendre raffinées les recettes les plus simples… l’omelette qui aime les champignons en général adore les girolles en particulier !  Profitez-en, c’est la saison, vous les trouverez sur les marchés jusqu’à la fin de l’automne… un petit plaisir qui vaut vraiment la peine !

 

Les pieds de mouton : petits trésors des forêts de chênes, de hêtres ou de châtaigniers, ils apparaissent en automne jusqu’au début de l’hiver. Ils sont  très facilement identifiables grâce aux aiguillons descendant le long de leur  pédicule. Le plus souvent de couleur jaune fauve, leur chapeau est convexe et de forme irrégulière. Une petite odeur fruitée, une chair ferme et croquante, un goût légèrement épicé… ils se cuisinent comme les girolles, délicieux poêlés avec du beurre frais et de l’ail, en accompagnement de viandes blanches, incontournables dans les tourtes forestières et savoureux dans les œufs brouillés !

 

Les trompettes de la mort : beau, délicat, savoureux, ce champignon, autrefois nommé "trompette d'amour" est devenu  "trompette des morts", car le cœur de saison se situe à  la Toussaint à laquelle il a été associé, bien que vous puissiez trouver des trompettes de la mort en août.  Vous le reconnaîtrez à son chapeau en forme de pavillon, tel une corne d’abondance (ce fut d’ailleurs l’un de ses noms populaires). Il évoque la trompette ou l’entonnoir lorsqu’il est un peu plus gros. Gris cendré à gris bleuté, il est mince et  peut être un peu ridé… ne vous fiez pas à son apparence… on le nomme aussi "truffe du pauvre"  car ses parfums sont des plus délicats et son goût fruité est d’une subtilité unique. Divines en poêlée forestière accompagnées d’autres champignons de saison, les trompettes de la mort sont également idéales pour accompagner le canard et le veau… et bien sûr se prêtent à toutes les préparations à bases d’œufs, de l’omelette aux œufs brouillées en passant par les œufs cocotte !

 

Les pleurotes : Ils sont parmi les champignons les plus fins, avec une chair tendre et une saveur légèrement anisée. Les gris sont les plus appréciés. Vous les trouverez toute l’année car ils peuvent être cultivés bien que la plupart soient sauvages. Souvent présentés en bouquets, vous les reconnaîtrez à leur silhouette en forme d’huître, leur pied excentré et leur couleur allant du brun pal au brun foncé. Leur atout majeur : ils contiennent cinq fois plus de protéines que la plupart des légumes ! Ils accompagnent avec délicatesse les poissons blancs et les gibiers, mais rien ne vous empêche de les déguster simplement dans une omelette !

 

La truffe du Périgord : "le diamant noir", champignon souterrain qui se développe dans les sols calcaires et particulièrement dans le sud-Ouest de laFrance ; une forme ronde et globuleuse, une couleur noire, un relief granuleux… rien de bien appétissant à première vue… et pourtant, aujourd’hui, la truffe est synonyme de luxe dans la gastronomie. La truffe nait au printemps, grossit en été et se récolte en automne… sa récolte est particulière car les trufficulteurs doivent s’accompagner d’un chien ou d’un porc qui repèrent les truffes grâce à leur odorat… les truffes se font rare, (1800 tonnes de truffes récoltées chaque année dans la région du Périgord en 1914, 200 tonnes aujourd'hui seulement dans la France entière), ce qui explique leur prix.

 

La truffe n’a pas toujours eu des moments de gloire  ; connue depuis l’Antiquité, surtout chez les Egyptiens, les Romains et les Grecs qui la dégustaient dans de nombreux plats, son image s’est dégradée au Moyen Age, considérée comme une œuvre  du mal… oubliée pendant des siècles, elles ne refait surface que sur les tables de François 1er, et ce n’est qu’en 1711 qu’elle est classée en tant que champignon. Quatre grandes variétés de truffes sont consommées : la truffe noire du Périgord, la truffe d'été, la truffe blanche du Piémont et la truffe de Bourgogne.

 

La truffe reste un champignon des grandes occasions, qu’on déguste fraîche, coupée en lamelles pour en apprécier au maximum ses parfums ou en petits morceaux sur une salade ou encore dans les pâtes, les purées, les foies gras… mais quelques grammes par personne suffisent afin de ne pas être écœuré.

 

Le champignon de Paris : le plus populaire ! Appelé ainsi en raison de son origine. Au XVIIème siècle, Jean Baptiste La Quintinie, jardinier de Louis XIV,  étudie et cultive les champignons dans le potager de Versailles,  améliorant  continuellement la production. Néanmoins, la culture reste compliquée en raison du froid de l’hiver et de la chaleur de l’été. En 1810, l’horticulteur Chambry  a l’idée de déplacer cette culture  dans les carrières parisiennes abandonnées (Carrières sur Seine), où les champignons peuvent jouir d’une température constante, d’un ensoleillement modéré et d’un taux d’humidité régulé… tout va pour le mieux pour les champignons qui prospèrent… les champignons de Paris sont nés. Ils quittent les carrières parisiennes à la fin du XIXème pour s’installer en Pays de Loire où l’on produit, en cave,  plus de 60% de la production nationale. Avec plus de 100 000 tonnes par an, la France est  le 3ème producteur  de champignons de Paris en Europe.

 

Le champignon de Paris est tendre, goûteux, facile à cuisiner (frais ou en conserve), il est assez bon marché et il est le partenaire privilégié de centaines de recettes, cuites ou crues ! On le reconnait bien sur les étals avec sa peau lisse et uniformément blanche, et sachez que plus son chapeau est ouvert, plus il est concentré en goût. Vous le dégusterez sous toutes ses formes et dans tous les plats que l’imagination culinaire permet : en soufflés, en potages, farcis, sautés, mijotés… en salade, en brochettes… il dit oui aux mariages les plus improbables de la gastronomie ! Vous le trouverez toute l’année, frais, en conserve et même congelé.

 

Et pour une touche d’exotisme, laissez-vous tenter par les champignons asiatiques !

 

L’enoki : c’est l’un des champignons asiatiques les plus connus en France et c’est aussi le plus cultivé au japon. Un pied très long, filiforme, et un chapeau minuscule pour ce champignon sans couleur car, tout comme  le champignon de Paris, il ne voit pas la lumière du jour. Croquant et savoureux, il s’invite maintenant dans la gastronomie française, notamment en accompagnement de poisson et un grand nombre de recettes vous permettront de découvrir ses saveurs d’ailleurs.

 

Le shiitake : il nous vient de Chine ou du Japon. Reconnaissable avec son chapeau épais, brun au bord légèrement recourbé,  il dévoile des saveurs aromatiques prononcées dans une chair qui peut rappeler celle de la viande ou des fruits de mer. Séchés, on les appelle aussi "champignons parfumés" mais vous pouvez maintenant les trouver frais dans certains supermarchés.

 

L’eryngii ou pleurote de Corée : Un aspect massif, une chair ferme qui rappelle celle des cèpes, une teneur en cuisson exceptionnelle… c’est l’un des meilleurs champignons de culture (bien que ses saveurs restent sauvages), Vous le trouverez facilement toute l’année sur les marchés (on le cultive aussi maintenant dans le sud de la France). Il accompagne divinement les volailles, surtout lorsqu’on le marie à une sauce crémeuse.

 

L’oreille de Judas : Brun-rose, assez ridé dont la forme évoque une oreille humaine…sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme et n’a pas réellement de saveur… vous l’aurez reconnu, c’est le fameux "champignon noir"asiatique dont on se sert surtout pour faire les sauces et les potages, même si vous pouvez l’utiliser dans les salades pour la touche originale qu’ils apportent. 

Mettez les champignons au menu, c’est bon et en plus c’est bon !

Gorgés d’eau, les champignons sont pauvres en calories. Néanmoins, ils sont étonnamment nutritifs, riches en minéraux comme le cuivre, le sélénium, le potassium, en vitamines D (surtout les champignons sauvages), et en vitamines B2 et B3.  

Les champignons sont délicats, choisissez-les, et préparez-les avec attention.

Pour les champignons sauvages, Exigez d’en connaitre la provenance et d'une manière générale, préférez toujours des spécimens entiers, petits et assez fermes, et bien sûr, d'aspect sain. Vérifiez que leur peau ne soit pas remplie de trous (ce qui signifierait qu’ils sont remplis de parasites)  et n’attendez pas trop longtemps avant de les cuisiner… choisissez un endroit frais et sec pour pouvoir les conserver sans qu’ils perdent de leur fraîcheur.

 

Pour les champignons de Paris, choisissez-les avec une couleur blanche bien uniforme, un chapeau bien fermé autour du pied et s’ils sont vendus sans leur pied, assurez-vous que la base ne soit pas brunie. Vous choisirez la taille en fonction de ce que vous souhaitez en faire : les gros seront farcis, les moyens plutôt destinés aux salades et les petits seront utilisés dans vos plats mijotés. Ces champignons sont moins fragiles que les champignons sauvages et supportent quelques jours dans le bac du réfrigérateur.

Avant de les cuisiner…

Cèpes et bolets : à l’aide d’un petit couteau, retirez la terre du pied. Essuyez le chapeau avec du papier absorbant légèrement humide. Ne les laissez pas tremper dans l’eau car ce sont de véritables éponges. Retirez également toute la mousse située sous le chapeau. Coupez les plus gros dans le sens de la longueur et vérifiez que les pieds ne soient pas véreux. Si vous avez un doute, enveloppez-les dans du film transparent pendant quelques heures pour en faire sortir tous les parasites. Lorsque vos champignons sont nettoyés, coupez-les en cubes ou en julienne pour les cuisiner.

 

Girolles, trompettes de la mort et pleurotes : Coupez le bout de la queue des champignons et, à l’aide d’un petit pinceau, nettoyez-bien sous la tête pour retirer terre et épines. S’ils sont très sales, plongez-les rapidement dans l’eau froide. Egouttez-les délicatement et faites-les sécher sur du papier absorbant. Pour les trompettes de la mort, vérifiez qu’elles ne sont pas habitées par des limaces en les coupant dans le sens de la longueur.

 

Truffe fraîche : Pour préparer la truffe fraîche, ne la lavez pas, frottez-la délicatement à l'aide d'une petite brosse pour retirer les saletés, évitez de la chauffer et dégustez-la plutôt à température ambiante ou légèrement tiédie.

 

Champignons de Paris : Coupez le bas du pied. Vous pouvez également retirer la peau en passant une lame de couteau sous la tête et en revenant vers le centre. Même si cela n’est pas obligatoire, c’est recommandé pour tous les champignons spongieux.

Et maintenant, que les gourmands se préparent…

Des recettes les plus sages  aux recettes les plus folles, ils sont les partenaires incontournables ! Les champignons se prêtent à 1001 préparations, seuls ou en accompagnement, et donnent à vos mets les parfums qu’ils ont gardés des sous-bois lorsqu’ils sont sauvages. Pour ces derniers, avant de les accommoder à votre guise,  il faudra toujours les faire "suer" en les faisant cuire à feu moyen dans une poêle pour que l’eau de végétation s’évapore et laisse la place à tous les arômes. Seuls les champignons de Paris pourront finir crus en carpaccio, arrosés d’un filet d’huile d’olive.

Champignon rime avec création !

Elle&Vire a donc choisi le mariage gourmand des champignons et de sa crème dans plusieurs recettes inédites qui flatteront, à coup sûr, le palais des gourmets !

 

 

 

 

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