Les recettes
Nettoyer les morilles et bien les laver. Rincer les morilles séchées et les réhydrater dans un peu d’eau tiède.
Couper les échalotes et les faire suer dans le beurre, ajouter la poitrine fumée coupée et colorer légèrement.
Ajouter l’ensemble des morilles, la crème liquide, le lait et assaisonner avec la fleur de sel et poivre du moulin.
Cuire 45min à feu doux.Égoutter les morilles et réduire le jus de cuisson jusqu’à une consistance crémeuse. Assaisonner si besoin. Mixer.
Ajouter les morilles à la crème et réserver au chaud.
Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau.
Dans une vieille casserole, déposer de la sciure, puis une grille recouverte de papier aluminium. Déposer les pommes de terre.
Démarrer le fumage sur un feu vif pendant 5 à 10min, puis la mettre sur le coin du fourneau pendant 2h.
Cette recette de chef nécessite l’étape délicate du fumage, cependant il est possible d’oublier cette étape et de remplacer la touche aromatique fumée par une autre saveur, par exemple la noix de muscade.
Éplucher les pommes de terre à chaud, puis les passer aussitôt au moulin à légumes.
Réserver au froid.
Au blender, mélanger 500g de pommes de terre fumée avec le lait et 20cL de Crème liquide. Mixer, puis ajouter le reste de crème et mixer rapidement. Assaisonner et passer au chinois.
Verser dans un siphon et gazer avec 3 cartouches.
Réserver au froid 1h.
Cuire les asperges à l’anglaise : les faire bouillir dans de l’eau salée et dès qu’elles sont cuites les tremper immédiatement dans un bain d’eau avec des glaçons.
Dresser la crème de morilles et les asperges.
Juste avant de servir, déposer l’émulsion fumée.
La cuisson à l’anglaise permet de stopper la cuisson immédiatement et de conserver les couleurs.
Sébastien Faré, conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel en France depuis 9 ans, cuisinier de formation.
Bravo et félicitations , c'est très bon, goûteux.
Très difficile mais de grande satisfaction!
Elle marie tous mes ingrédients préférés.. allez je me lance!
