Cuire les oeufs à 63°C au four vapeur pendant 1 heure. Réserver.
2
Écume Parmesan Citron
Réaliser au mixeur une pâte de citron confit en mixant des citrons confits. Chauffer la crème, le parmesan et la pâte de citron confit. Assaisonner. Porter à ébullition et mixer. Mettre en siphon, gazer 2 fois et réserver au chaud.
3
Chips D ’échalotte
Couper finement les échalotes à la mandoline, les fariner puis les frire. Saler et réserver.
4
Pois Chiches Frais
Dans une sauteuse, déposer une noisette de beurre et un fond d’eau. Assaisonner. Cuire les pois chiches (ils doivent rester un peu croquants
5
Courgettes
Tailler les courgettes. Dans une sauteuse, déposer une noisette de beurre et un fond d’eau. Assaisonner.
6
Tuiles Dentelles
Mettre les épinards au déshydrateur pendant toute une nuit et mixer afin d’obtenir une fine poudre d’épinards. Mélanger l’eau, l’huile et la farine et cuire dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration. Puis saupoudrer avec une passette la poudre d’épinards.
7
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre l’écume de parmesan. Ajouter l’oeuf. Disposer harmonieusement les courgettes et pois chiches, les chips d’échalotes et une tuile dentelle. Ajouter quelques gouttes de jus.
Les recettes
