Recette Noix de ris de veau, crème de haddock

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Crème de haddock

6 escalopes de haddock
350 g Crème Excellence 35% MG

Cuisson des ris de veau

100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
10 cl jus de veau lié

Dressage

arroche rouge
pourpier d'hiver
navet daïkon épluché et taillé cru en triangle
vinaigre balsamique blanc
sel et poivre

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Crème de haddock

   Détailler dans les escalopes de haddock 6 rondelles de 5cm, les réserver dans un plat creux avec deux cuillères à soupe d'eau. Chauffer la crème excellence, y ajouter les chutes de haddock, laisser infuser sur le bord du fourneau pendant 10 à 15 minutes. Mixer et passer au chinois.
2. 2

   Cuisson des ris de veau

   Assaisonner les noix de ris de veau, les faire rôtir au sautoir dans un beurre noisette mousseux. Les retirer en fin de cuisson, dégraisser le sautoir, déglacer avec un peu d’eau, y ajouter le jus de veau lié, passer ce jus au chinois étamine sans fouler. Dans un sautoir propre, mettre les ris de veau cuits, verser dessus le jus, les glacer en les arrosant régulièrement sur un feu doux.
3. 3

   Cuisson des disques de haddock

   Passer le plat déjà préparé pendant 2 min dans un four en vapeur à 80°C ceci juste avant de dresser.
4. 4

   Dressage

   La crème de haddock un peu épaisse sera déposée au centre de l’assiette, le ris de veau bien laqué dessus, la corolle de haddock
   juste sortie du four à cheval sur les deux, finir avec les deux salades et le navet cru qui seront assaisonnés d’un trait de balsamique
   blanc et d’un peu de jus de veau qui reste dans le sautoir.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.