Elle & Vire Les recettes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
GARNITURE
500 g coques
3 tourteaux (1,2 kg/pièce)
250 g vin blanc
1 gousse ail finement émincé
3 branches thym citron
1 pomme Granny Smith
10 g jus de citron
100 g graines de sarrasin grillées Kasha
QS poivre du moulin
ÉCUME IODÉE
400 g Crème Excellence 35% MG
100 g jus de cuisson des coques
160 g corail de tourteaux
40 g corail d’oursin frais
1 zeste de citron vert
QS poivre du moulin
GELÉE DE CONCOMBRE
45 g jus de citron frais
9 feuilles gélatine
1,2 litre jus de concombre (3 pièces environ)
QS sel
QS poivre du moulin
TUILE DE SARRASIN
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
20 g farine de sarrasin
180 g eau
QS sel
QS poivre du moulin
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    GARNITURE

    Dégorger les coques dans de l’eau froide salée (30 g de sel pour 1 L d’eau) pendant une nuit au froid.
    Cuire les tourteaux dans de l’eau salée, poivrée, avec le thym citron, pendant 20 à 25 minutes environ (départ eau froide). Réserver au froid.
    Décortiquer et réserver le corail pour l’écume.
    Rincer les coques à l’eau claire. Réduire le vin blanc avec la gousse d’ail écrasée presque à sec, déposer les coques et les ouvrir à couvert.
    Les débarrasser et les décortiquer. Mettre de côté le jus de cuisson, le laisser se décanter et filtrer délicatement. Réserver au froid pour l’écume iodée.
    Tailler la pomme en fine brunoise, ajouter le jus de citron.
    Cuire les graines de sarrasin dans l’eau
    bouillante salée pendant 10 à 15 minutes.
  2. 2

    ÉCUME IODÉE

    Mélanger la crème, le jus de cuisson, le corail de tourteaux et le corail d’oursin. Mixer rapidement.
    Ajouter le zeste de citron râpé.
    Laisser infuser au frigo 2 heures minimum.
    Passer au chinois et verser dans un siphon. Gazer avec 2 ou 3 cartouches. Réserver au froid 1 heure.
  3. 3

    GELÉE DE CONCOMBRE

    Faire bouillir le jus de citron frais.
    Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 10 minutes.
    Passer les concombres à la centrifugeuse.
    Chauffer 200 g de jus de concombre à 50°C, ajouter la gélatine égouttée puis faire fondre.
    Verser le tout dans le reste de jus de concombre et ajouter le jus de citron. Assaisonner.
    Couler dans des assiettes et réserver au froid 1 heure.
  4. 4

    TUILE DE SARRASIN

    Faire fondre le beurre.
    Mélanger l’ensemble des ingrédients.
    Dans une poêle antiadhésive chaude, verser une petite louche de l’appareil à tuile et cuire jusqu’à ce que la tuile soit bien sèche.
    Réserver sur un papier absorbant.
  5. 5

    DRESSAGE

    Fleurs d’ail
    Mini feuilles d’huîtres
    Fleur de sauge « agrume »
    Oxalis

    Dresser dans un carré la chair de tourteau, les coques, la brunoise de pomme et le sarrasin.
    Ajouter les fleurs d’ail et sauge, les feuilles d’huîtres.
    Déposer l’écume, une tuile de sarrasin et l’oxalis.

    Astuce du chef

    Vous pouvez remplacer le tourteau par de l’araignée de mer ou autres gros crabes. Pour la cuisson du crustacé, privilégiez l’eau de mer, ou une eau bien salée (33 g de sel pour 1 L d’eau).


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Quelques mots sur l'auteur...

Sébastien Faré

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