Elle & Vire Les recettes
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6 personnes / 15 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Brownie Chocolat au Lait
15 cercles ovales Matfer ref n°371328.
1260 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
660 g sucre
720 g vergeoise
1140 g oeufs entiers
600 g farine
12 g levure chimique
3 g fleur de sel concassée
1020 g couverture lait 40%
600 g noix de Grenoble grossièrement concassées
Compotée de Bananes
cadre de 37x57 cm
1850 g bananes entières
500 g cassonade
200 g beurre
425 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1,5 g muscade râpée
30 g jus de citron
15 g pectine NH
4 g gousses de vanille
Mousse Chocolat
915 g lait
345 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
590 g jaunes d'oeuf
1210 g chocolat noir 65%
35 g gélatine en poudre
210 g eau d'hydratation
1385 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
450 g glucose
285 g blanc d’œufs
Crumble Noisette
290 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
260 g farine
130 g cassonade
130 g sucre muscovado
130 g poudre d'amande
130 g poudre de noisettes
4 g fleur de sel concassée
Appareil Chocolat Noir pour Brownie
200 g chocolat noir 65%
150 g beurre de cacao
Appareil pistolet rouge pour velours
200 g chocolat noir 65%
200 g beurre de cacao coloré rouge
Décor Sublime
300 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
25 g sucre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Brownie Chocolat au Lait

    Au batteur, à la feuille, crémer le beurre, le sucre et la vergeoise. Incorporer les œufs graduellement. Incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et la fleur de sel concassée. Finir avec la couverture fondue à 45°C et les noix de Grenoble. Veiller à ce que le mélange soit bien émulsionné mais pas foisonné. Couler l’appareil dans les cercles beurrés (400 g) et lisser. Cuire à 160°C chaleur ventilée pendant 30 mn. 

  2. 2

    Compotée de Bananes

    Tailler les bananes en brunoise. et mélanger avec le jus de citron. Chauffer la crème avec la muscade et la vanille. Laisser infuser 15mn. Prélever une petite partie du sucre, la mélanger avec la pectine NH. Réaliser un caramel sec avec le reste du sucre, décuire avec le beurre et la crème tiède. Ajouter la pectine mélangée au sucre puis les bananes. Cuire quelques minutes de manière à légèrement compoter les bananes. Couler en cadre, lisser, bloquer au grand froid puis détailler des bandes de 24x5 cm. 

  3. 3

    Mousse Chocolat

    Mélanger la gélatine à l’eau d’hydratation. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le lait et la crème Excellence(1). Faire fondre le chocolat noir à 45°C, ajouter la masse gélatine fondue et la crème anglaise en sortie de cuisson, réaliser une émulsion. Mixer. Chauffer les blancs avec le glucose puis foisonner pour réaliser la meringue à froid. Lorsque le mélange chocolat anglaise est à 30°C, ajouter la crème montée (2) ainsi que la meringue à froid. Pocher 350 g par moule thermoformé, déposer l’insert bananes. Lisser et bloquer au grand froid. 

    Astuce du chef

    Recette permettant de réaliser 15 moules à 400 g / pièce.

  4. 4

    Crumble Noisette

    Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au minimum. Passer au crible le plus large sans passer par le froid. Cuire pendant 20 minutes à 140°C chaleur ventilée. Disposer des pépites de crumble sur le pourtour de la mousse chocolat, saupoudrer légèrement à l’aide de sucre glace. 

  5. 5

    Appareil Chocolat Noir pour Brownie

    Fondre les deux masses à 45°C. Enrober la base des brownies, avant cristallisation de la sauce, masquer à l’aide de brisures de biscuit chocolat mélangées à un peu de poudre couleur bronze. 

  6. 6

    Appareil pistolet rouge pour velours

    Fondre les deux masses à 45°C. Pulvériser les montages. Déposer chaque montage sur une base de brownie enrobé. 

  7. 7

    Décor Sublime

    Pocher sur chaque montage, à l’aide d’une mini douille à Saint-Honoré, un cordon de crème Sublime Elle & Vire montée. 


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