Les recettes
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger en 1ère vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à petit. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 45 minutes. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Faire chauffer la crème et le sirop de glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude. Incorporer le beurre de cacao puis le chocolat au lait. A 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer, chinoiser et laisser refroidir.
Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur. Enchâsser le beurre de tourage (2) et réaliser un tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Abaisser à 3 mm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 18 cm de longueur sur 2 cm de largeur (environ 65 g pour 3 bandes). Superposer trois bandes les unes sur les autres. Appuyer une des extrémités pour les coller et enrouler les bandes sur elles-mêmes. Souder les extrémités par le dessous. Marquer le centre des viennoiseries avec le pouce trempé dans huile.
Mettre à pousser pendant environ 2 h 15 à 26°C dans des cercles beurrés et chemisés du mélange de cassonade et de gros son de blé. Avant cuisson, marquer à nouveau le trou au centre de la viennoiserie. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ. A la sortie du four, napper le dessus des brioches feuilletées de sirop gomme arabique à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir. Pocher 10 g de caramel chocolat au lait au centre des brioches feuilletées.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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