Les recettes
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au travers un crible. Surgeler. Cuire 20 minutes dans un four ventilé à 150°C.
Mélanger le chocolat fondu avec le praliné amande. Ajouter le streusel cuit, la feuillantine et la leurs de sel. Etaler dans les chablons de 8 mm d’épaisseur. Bloquer au froid et démouler.
Dans la cuve du robot coupe, détendre la pâte d’amande avec le sucre semoule, les jaunes d’œufs et les œufs entiers et les zestes d’orange. Emulsionner. Délicatement à la Maryse, incorporer la farine, puis les blancs serrés avec le sucre semoule puis le beurre fondu chaud. Etaler sur plaque et Silpat dans un cadre de 40x30 et cuire à 175°C 12 minutes au four ventilé. Détailler des rectangles de 17 x 5 cm. Surgeler et réserver pour le montage.
Tailler les poires en brunoise et les litchis au sirop. Ajouter le sucre, l’alcool, les gousses de vanilles et le jus de citron. Filmer hermétiquement et cuire au micron onde ou au bain marie. Egoutter et récupérer le jus de cuisson. Peser le jus et calculer le poids de masse gélatine à ajouter en fonction de votre jus.
Coller le jus et remélanger avec les morceaux de fruits.
Amorcer la gélification au réfrigérateur et couler 150 gr dans les moules à buches. Surgeler.
Mélanger le dextrose et la pectine NH. Chauffer les purées et verser les poudres. Porter à ébullition. Ajouter l’alcool, le jus de citron et la masse gélatine.
Couler dans les moules à buches 50 gr de confit par dessus la compotée. Descendre la bande de biscuit. Surgeler.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le fromage Philadelphia avec le sucre glace et le Soho.
A part cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les jaunes d’œufs et monter au fouet. Ajouter la masse gélatine fondu dans la pâte à bombe encore tiède. Incorporer délicatement dans le cream cheese. Incorporer la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Infuser 24 heures à froid et monter au batteur.
Couler 145 gr de mousse dans les moules à buches.
Descendre l’insert.
Couler 45 gr de mousse et fermer avec la semelle de sablé reconstitué.
Surgeler.
Pulvériser la buche avec des beurres de cacao coloré vert, jaune, et chocolat afin d’obtenir des nuances « peau de poire ».
Pulvériser un mélange de scintillant or et argent dilué dans l’alcool afin d’obtenir un effet nacré.
Déposer sur le dessus une plaquette de chocolat blanc de 3 x 16 cm. Pocher une spirale de chantilly.
Décorer de billes de poire, litchi au sirop et de quelques éventails de chocolat blanc. Décorer de feuille or.
