Elle & Vire Les recettes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT JOCONDE
450 g oeufs
270 g poudre d'amande
270 g sucre glace
95 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
360 g blancs d'œufs
95 g sucre
180 g farine T55 (environ 11% de protéines)
MASSE GÉLATINE
19 g gélatine en poudre (200 Bloom)
114 g eau
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
535 g purée de framboise
535 g brisures de framboise surgelées
155 g sucre (1)
18 g pectine NH
65 g Masse Gélatine
45 g sucre (2)
3,5 g gomme de xanthane
CRÈME PÂTISSIÈRE
400 g lait
95 g jaunes d'œufs
80 g sucre
20 g farine T55 (environ 11% de protéines)
20 g poudre à crème
CRÈME DIPLOMATE
470 g crème pâtissière
63 g Masse Gélatine
30 g kirsch (facultatif)
470 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
SABLÉ BRETON AUX FRUITS SECS
195 g sucre
5 g sel
300 g farine T55 (environ 11% de protéines)
9 g levure chimique
220 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
100 g jaunes d'œufs
195 g amandes effilées
195 g flocons d'avoine
82 g pistaches hachées
NAPPAGE
300 g miroir neutre
30 g eau
NAPPAGE FRUITS ROUGES
200 g miroir neutre
40 g purée de fruits rouges
DÉCOR SUBLIME
300 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
20 g sucre
FINITIONS
400 g framboises
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BISCUIT JOCONDE

    Torréfier la poudre d’amandes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ.

    Mixer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande torréfiée, le sucre glace et le beurre fondu.

    Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.

  2. 2

    MASSE GÉLATINE

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

  3. 3

    COMPOTÉE DE FRAMBOISES

    Chauffer la purée et les brisures de framboises. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) et laisser refroidir.

  4. 4

    CRÈME PÂTISSIÈRE

    Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème. Délayer avec une partie du lait. Verser dans la casserole avec le reste du lait et cuire progressivement jusqu’à reprise de l’ébullition. Cuire 2 à 3 minutes. Débarrasser et refroidir rapidement.

  5. 5

    CRÈME DIPLOMATE

    Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch.

    Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.

  6. 6

    SABLÉ BRETON AUX FRUITS SECS

    Concasser les flocons d’avoine au robot coupe. Crémer le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter la farine et la levure chimique et verser progressivement les jaunes d’œufs. Incorporer les fruits secs.

  7. 7

    NAPPAGE

    Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.

  8. 8

    NAPPAGE FRUITS ROUGES

    Chauffer les ingrédients ensemble et réserver. 

  9. 9

    DÉCOR SUBLIME

  10. 10

    FINITIONS

  11. 11

    MONTAGE

    Étaler le sablé breton aux fruits secs à 5 mm et mettre au réfrigérateur. Détailler des carrés de 22 cm de côtés. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.

     

    Étaler 2 x 800 g de biscuit Joconde sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 x 3 cm). Cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir.

     

    Détendre la compotée framboise puis étaler 500 g sur chaque biscuit coté croûte. Laisser prendre au réfrigérateur. Étaler 1000 g crème diplomate sur l’une des deux feuilles de biscuit joconde, côté compotée, dans un cadre de (35,5 x 55 x 3 cm). Déposer la seconde feuille sur le dessus côté compotée vers la crème diplomate. Mettre au congélateur. Découper 5 bandes de 6 cm et 5 bandes de 4.5 cm. Couper ensuite des tronçons de 2,5 à 3 cm en fonction de l’épaisseur des bandes

     

    Assembler 36 cubes d’entremets en les collant avec un peu de compotée de framboise pour former un carré de 6 cubes de côtés. Mettre au congélateur puis pulvériser de nappage. Déposer au centre d’un sablé breton. Décorer avec des framboises fraiches autour en alternant le sens. Garnir de nappage rouge les creux apparents des framboises. Monter Sublime avec le sucre. Pocher 3 rosaces sur les gâteaux à l’aide d’une douille micro-cannelée.


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