Les recettes
Torréfier la poudre d’amandes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ.
Mixer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande torréfiée, le sucre glace et le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Chauffer la purée et les brisures de framboises. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) et laisser refroidir.
Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème. Délayer avec une partie du lait. Verser dans la casserole avec le reste du lait et cuire progressivement jusqu’à reprise de l’ébullition. Cuire 2 à 3 minutes. Débarrasser et refroidir rapidement.
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch.
Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Concasser les flocons d’avoine au robot coupe. Crémer le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter la farine et la levure chimique et verser progressivement les jaunes d’œufs. Incorporer les fruits secs.
Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.
Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.
Étaler le sablé breton aux fruits secs à 5 mm et mettre au réfrigérateur. Détailler des carrés de 22 cm de côtés. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Étaler 2 x 800 g de biscuit Joconde sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 x 3 cm). Cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir.
Détendre la compotée framboise puis étaler 500 g sur chaque biscuit coté croûte. Laisser prendre au réfrigérateur. Étaler 1000 g crème diplomate sur l’une des deux feuilles de biscuit joconde, côté compotée, dans un cadre de (35,5 x 55 x 3 cm). Déposer la seconde feuille sur le dessus côté compotée vers la crème diplomate. Mettre au congélateur. Découper 5 bandes de 6 cm et 5 bandes de 4.5 cm. Couper ensuite des tronçons de 2,5 à 3 cm en fonction de l’épaisseur des bandes
Assembler 36 cubes d’entremets en les collant avec un peu de compotée de framboise pour former un carré de 6 cubes de côtés. Mettre au congélateur puis pulvériser de nappage. Déposer au centre d’un sablé breton. Décorer avec des framboises fraiches autour en alternant le sens. Garnir de nappage rouge les creux apparents des framboises. Monter Sublime avec le sucre. Pocher 3 rosaces sur les gâteaux à l’aide d’une douille micro-cannelée.
