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8 personnes / 8 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Brioche feuilletée
1000 g farine
600 g farine T55
30 g sel fin
180 g sucre
150 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
35 g fleur d'oranger
550 g lait entier
75 g levure fraiche
300 g oeufs
900 g Beurre extra sec 84% MG
Sirop de glaçage
250 g eau
250 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
2 bâtons de cannelle
10 g fleur d'oranger
Pâte à tartiner
250 g sucre
400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
350 g glucose
100 g jus d'orange
20 g jus de citron
150 g purée de mandarine
50 g concentré de mandarine
5 g gingembre frais râpé fin
10 g pectine NH
50 g sucre
150 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
10 g fleur d'oranger
60 g oranges confites en morceaux
170 g noix de pécan hachées
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Brioche feuilletée

    Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger. Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en 1ère vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 min, puis pétrir en 2ème vitesse pendant 7 min. La pâte doit être bien lisse. Reposer 2 h minimum à 4°C, la nuit entière si possible. Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2). Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 h. Donner un troisième tour simple puis étaler à 8 mm. Découper en plaque de 60x40 cm. Laisser refroidir.

    Détailler des bandes de 60 cm de longueur sur 2 cm de largeur (environ 150 g par bande). Tresser trois bandes et former une couronne. Beurrer l’intérieur d’un cercle de 22 cm et l’extérieur d’un cercle de 10 cm puis passer au sucre cassonade. Insérer la tresse entre ces deux cercles. Laisser reposer une nuit au frigo. Mettre à pousser à 26°C pendant environ 2 h. Cuire environ 30 min à 165°C four ventilé, oura fermé.

  2. 2

    Sirop de glaçage

    Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique et les bâtons de cannelle. Ajouter la fleur d’oranger et laisser infuser. Napper les brioches à la sortie du four.

  3. 3

    Pâte à tartiner

    Réaliser un caramel blond avec le sucre (1). Décuire avec la crème chaude et le glucose. Chauffer les jus, la purée de mandarine, le concentré de mandarine et le gingembre. Ajouter la pectine diluée dans le sucre (2). Faire bouillir puis incorporer au caramel. Ajouter le beurre et la fleur d’oranger et mixer. Mélanger les oranges confites et les noix de pécan.


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