Les recettes
Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger. Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en 1ère vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 min, puis pétrir en 2ème vitesse pendant 7 min. La pâte doit être bien lisse. Reposer 2 h minimum à 4°C, la nuit entière si possible. Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2). Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 h. Donner un troisième tour simple puis étaler à 8 mm. Découper en plaque de 60x40 cm. Laisser refroidir.
Détailler des bandes de 60 cm de longueur sur 2 cm de largeur (environ 150 g par bande). Tresser trois bandes et former une couronne. Beurrer l’intérieur d’un cercle de 22 cm et l’extérieur d’un cercle de 10 cm puis passer au sucre cassonade. Insérer la tresse entre ces deux cercles. Laisser reposer une nuit au frigo. Mettre à pousser à 26°C pendant environ 2 h. Cuire environ 30 min à 165°C four ventilé, oura fermé.
Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique et les bâtons de cannelle. Ajouter la fleur d’oranger et laisser infuser. Napper les brioches à la sortie du four.
Réaliser un caramel blond avec le sucre (1). Décuire avec la crème chaude et le glucose. Chauffer les jus, la purée de mandarine, le concentré de mandarine et le gingembre. Ajouter la pectine diluée dans le sucre (2). Faire bouillir puis incorporer au caramel. Ajouter le beurre et la fleur d’oranger et mixer. Mélanger les oranges confites et les noix de pécan.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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