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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à choux
350 g lait
300 g eau
14 g sel
28 g sucre
280 g beurre doux
450 g farine
700 g oeufs
Croustillant
100 g beurre doux
100 g sucre cassonade
150 g farine
0,5 g colorant rouge fraise en poudre
Crème diplomate légère
750 g crème pâtissière
2 gousses de vanille
600 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
225 g meringue italienne
15 g gélatine 200 blooms (en poudre)
75 g Kirsh
Confit de fraises des bois
1 kg fraises congelées
400 g fraises des bois surgelées
100 g jus d'orange
200 g sucre (A)
400 g sucre (B)
20 g pectine NH
10 g solution acide citrique
Crème au mascarpone vanillée
1 litre Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
2 gousses vanille
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Feuilletage

    1 abaisse de 60 x 40 cm et 3 mm d’épaisseur, cuite à 170°C au four ventilé en mettant une plaque dessus
  2. 2

    Pâte à choux

    Total poids : 2172g

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher.
    Incorporer les oeufs progressivement au batteur. Dresser avec une douille à bûche (1,2 kg de pâte
    pour 1 plaque) sur un Silpain pour une grille. Cuire à 170°C au four ventilé, à mi-cuisson (10
    mn environ), mettre une plaque et finir la cuisson (ne pas trop cuire, 35 mn en total).
    Dresser des choux de 3 – 3,5 cm de diamètre (6g) avec la douille 10 mm. Disposer le croustillant.
    Tapoter légèrement la plaque. Cuire dans un four à sole (180°C).
    Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four.
    Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four.

     

  3. 3

    Croustillant

    Mélanger le beurre, la farine et la cassonade comme une pâte à crumble. Ajouter la quantité voulue de colorant rouge.
  4. 4

    Poudre d’or effet paillette

    Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles (2 mm) puis mettre au congélateur.
    Saupoudrer de poudre d’or effet paillette.
    Détailler à 3 cm de diamètre.
  5. 5

    Crème diplomate légère

    Total poids : 1665g

    Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec la vanille râclée et le kirsch.
    Ajouter la Crème Excellence montée puis la meringue italienne.

  6. 6

    Confit de fraises des bois

    Faire chauffer les fraises concassées et les fraises des bois puis à 40° la pectine mélangée avec le sucre (A). Ajouter le sucre (B) et cuire jusqu’à 51%
    Brix (102°C). Ajouter la solution d’acide citrique. Débarrasser puis réserver.
  7. 7

    Crème au mascarpone vanillée

    Fendre et râcler les 2 gousses de vanille dans la Sublime Crème au Mascarpone puis foisonner au batteur.
  8. 8

    Décor

    Couverture blanche en chocolat et fraises
  9. 9

    Montage

    Poser la pâte à choux cuite en feuille dans le cadre.
    Couler 1,5 kg de crème diplomate légère. Lisser puis mettre au surgélateur.
    Découper la pâte feuilletée (par exemple 9,5 x 21,5 cm).
    Dresser le confit en laissant 2 cm sur les bords puis disposer la pâte à choux/crème diplomate (5,5 x 21;5 cm).
    Dresser la crème chantilly au mascarpone avec une douille Saint Honoré.
    Disposer des petits choux garnis de confit et de Sublime Crème au Mascarpone.
    Décorer avec la cage de couverture blanche faite sur feuille guitare (8 x 21,5 cm) cintrée dans moule à bûche 8 cm (largeur finale de la cage 6 cm environ).

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Nicolas Boussin

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