Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Charlotte chocolat

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit cuillère cacao
300 g blancs d'œufs
230 g sucre (1)
1,4 g gomme de xanthane
20 g sucre (2)
200 g jaunes d'œufs
225 g farine T55 (environ 11% de protéines)
30 g cacao en poudre
QS colorant rouge hydrosoluble
Sirop d'imbibage vanille cacao
260 g eau
205 g sucre
1/2 gousse de vanille
35 g grué de cacao
Masse gélatine
5 g gélatine en poudre (200 Bloom)
30 g eau
Meringue glucosée
185 g sirop de glucose
115 g blancs d'œufs
Mousse au chocolat grand-mère
125 g lait
18 g masse gélatine
365 g chocolat noir
60 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
275 g meringue glucosée
Ganache décor chocolat
200 g chocolat noir 63%
130 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
14 g masse gélatine
Crème chantilly
500 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
40 g sucre
Copeaux de chocolat
320 g chocolat noir 63%
Finitions
QS chocolat noir
QS sucre glace
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