300 g blancs d'œufs 230 g sucre (1) 1,4 g gomme de xanthane 20 g sucre (2) 200 g jaunes d'œufs 225 g farine T55 (environ 11% de protéines) 30 g cacao en poudre QS colorant rouge hydrosoluble
Sirop d'imbibage vanille cacao
260 g eau 205 g sucre 1/2 gousses de vanille 35 g grué de cacao
Masse gélatine
5 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g eau
Meringue glucosée
185 g sirop de glucose 115 g blancs d'œufs
Mousse au chocolat grand-mère
125 g lait 18 g masse gélatine 365 g chocolat noir 60 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 275 g meringue glucosée
Ganache décor chocolat
200 g chocolat noir 63% 130 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 14 g masse gélatine
Crème chantilly
500 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 40 g sucre
Les recettes
