Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Clément Nadeau

recette Bûche du sous-bois normand

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8 personnes / 2 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit chiffon cake sarasin
128 g farine de sarrasin
185 g huile de pépin de raisin
13 g miel
122 g jaunes d'oeuf
208 g Blancs d'oeufs (1)
64 g farine T55
2,5 g levure chimique
430 g blanc d'oeuf
244 g sucre
confit de citron vert au thym
450 g purée de poire
154 g purée de citron vert
20 g Purée de Yuzu
5 g zeste de citron vert
7 g thym séché
220 g sucre
20 g dextrose
12,5 g pectine NH
Kasha sablé
200 g graines de sarrasin grillées Kasha
65 g eau
130 g sucre
praliné maison amande noisette 75%
200 g sucre
400 g amandes brutes
200 g noisettes émondées
Insert praliné Kasha
300 g praliné maison amandes noisettes 75%
90 g Kasha sablé
20 g huile de noisette
crème anglaise
250 g lait
50 g jaunes d'oeuf
25 g sucre
Meringue glucosée
90 g sirop de glucose
60 g blancs d'oeuf
Mousse noisette
365 g praliné maison amandes noisettes 75%
140 g crème anglaise
35 g masse gélatine (5 g de gélatine poudre + 30 g d’eau).
150 g meringue glucosée
1000 g Crème Excellence 35% MG
Écorces en chocolat noir
300 g chocolat noir
Appareil à pulvériser beurre noisette
500 g chocolat au lait
125 g beurre de cacao
125 g beurre noisette
Champignons en chocolat
200 g chocolat noir
50 g chocolat au lait
300 g chocolat blanc
Décor rocaille Kasha
100 g chocolat au lait
30 g praliné maison amandes noisettes 75%
130 g Kasha sablé
Crème décor mascarpone
30 g lait
30 g sucre
20 g masse gélatine (3g gélatine + 17g eau)
60 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
260 g Crème Excellence 35% MG
Finition bûche du sous-bois Normand
QS flocons d'or
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit chiffon cake sarasin

    Torréfier la farine de sarrasin au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. Mixer au robot coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1). Ajouter les farines et la levure chimique tamisées ensemble. Monter les blancs (2) avec le sucre. Incorporer au premier mélange.
  2. 2

    confit de citron vert au thym

    Chauffer les purées de fruits et le thym. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes puis chinoiser. À 40°C, ajouter les zestes de citron vert et la pectine NH préalablement mélangée à une partie du sucre. Incorporer le reste du sucre et le dextrose et porter à ébullition.
  3. 3

    Kasha sablé

    Concasser les graines de kasha au robot coupe et tamiser pour enlever le son. Blanchir les graines dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égoutter et sécher au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les graines puis sabler et caraméliser légèrement. Laisser refroidir.

  4. 4

    praliné maison amande noisette 75%

    Torréfier les amandes brutes et les noisettes émondées au four ventilé à 155°C pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec blond avec le sucre et ajouter les fruits secs torréfiés. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer le tout au robot coupe en prenant soin de ne pas dépasser 25°C.
  5. 5

    Insert praliné Kasha

    Mélanger l’huile de noisette au praliné et ajouter le kasha sablé.
  6. 6

    crème anglaise

    Réaliser une crème anglaise de façon traditionnelle.
  7. 7

    Meringue glucosée

    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et monter au batteur.
  8. 8

    Mousse noisette

    Faire chauffer la masse gélatine, ajouter la crème anglaise et le praliné tempérés. Ajouter la crème montée puis incorporer délicatement la meringue glucosée.
  9. 9

    Écorces en chocolat noir

    Étaler une fine couche de chocolat noir tempéré entre deux feuilles de papier cuisson et rouler autour d’un tube de 1,5 / 1,7 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
  10. 10

    Appareil à pulvériser beurre noisette

    Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette à 45°C.
  11. 11

    Champignons en chocolat

    Étaler le chocolat noir tempéré sur 2 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson. Tirer des lignes de 2 mm de large avec un peigne. Appliquer un point de chocolat au lait tempéré dans chaque demi-sphère de 2 cm de diamètre. Réaliser un motif texturé avec le pouce. Mouler avec le chocolat blanc tempéré, retourner et laisser cristalliser. Démouler, appliquer un point de chocolat noir tempéré et coller un fil de chocolat noir.
  12. 12

    Décor rocaille Kasha

    Faire fondre le chocolat au lait à 40°C, ajouter le praliné et mélanger le kasha sablé. Former des rocailles d’environ 2 cm de diamètre avec une cuillère.
  13. 13

    Crème décor mascarpone

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid.
  14. 14

    Finition bûche du sous-bois Normand

    QS de flocons d’or
  15. 15

    Montage

    Étaler 600 g de biscuit chiffon cake sarrasin par Silpat® à l’aide d’un cadre (35 x 54.5 cm). Cuire sur plaque doublée au four ventilé à 150°C pendant 18 minutes (oura fermé les 10 premières minutes). Débarrasser sur grille à la sortie du four.

    Former deux tubes avec deux feuilles de rhodoïd (1,5 / 1,7cm de diamètre pour 60 cm de long). Pocher 180 g de praliné kasha dans chaque tube et mettre au congélateur. Détendre le confit de citron vert au thym et étaler 350g par feuille de biscuit côté croûte puis étaler 400 g de mousse noisette. Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler avec le tube d’insert praliné kasha. Serrer à l’aide d’une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm). Mettre au congélateur. Détendre le restant de mousse noisette à température ambiante et étaler 350 g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm. Déposer le rouleau au bord puis rouler. Mettre au congélateur.

    Coller à l’aide du restant de mousse noisette les écorces en chocolat sur la bûche et pistoler l’appareil à pulvériser beurre noisette. Décorer avec la crème décor mascarpone, disposer des champignons en chocolat, quelques rocailles kasha et des écorces en chocolat non pulvérisées.


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