Concasser les graines de kasha au robot coupe et tamiser pour enlever le son. Blanchir les graines dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égoutter et sécher au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les graines puis sabler et caraméliser légèrement. Laisser refroidir.
Étaler 600 g de biscuit chiffon cake sarrasin par Silpat® à l’aide d’un cadre (35 x 54.5 cm). Cuire sur plaque doublée au four ventilé à 150°C pendant 18 minutes (oura fermé les 10 premières minutes). Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Former deux tubes avec deux feuilles de rhodoïd (1,5 / 1,7cm de diamètre pour 60 cm de long). Pocher 180 g de praliné kasha dans chaque tube et mettre au congélateur. Détendre le confit de citron vert au thym et étaler 350g par feuille de biscuit côté croûte puis étaler 400 g de mousse noisette. Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler avec le tube d’insert praliné kasha. Serrer à l’aide d’une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm). Mettre au congélateur. Détendre le restant de mousse noisette à température ambiante et étaler 350 g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm. Déposer le rouleau au bord puis rouler. Mettre au congélateur.
Coller à l’aide du restant de mousse noisette les écorces en chocolat sur la bûche et pistoler l’appareil à pulvériser beurre noisette. Décorer avec la crème décor mascarpone, disposer des champignons en chocolat, quelques rocailles kasha et des écorces en chocolat non pulvérisées.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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