Ricette
Mescolare farine, burro a 25 °C, sale, aceto e aggiungere l’acqua filo. Lavorare la pasta, per 2 minuti il tempo necessario ad assorbire i liquidi, quindi formare il pastello e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2 ore. Tirare fuori dal frigorifero l’impasto, stenderlo ed inserire all’interno il burro piatto precedentemente laminato e portato a 8 mm di spessore. Procedere quindi alle pieghe.
Realizzare una crema pasticcera.
Mettere sul fuoco la purea di fragole, glli spicchi di arancia e quelli di pompelmo e portare a 40 °C, passare al mixer e aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero. Portare ad ebollizione. Aggiungere la preparazione gelatinosa e l’acqua di rose e conservare in frigorifero.
Portare ad ebollizione la glassa a specchio neutra, aggiungere la composta e il colorante, quindi passare al setaccio fine. Conservare in frigorifero
Portare ad ebollizione il latte, lo zucchero e le bacche di vaniglia grattugiate. Aggiungere la preparazione di gelatinosa e il French Cream Cheese. Mescolare aggiungendo la panna fredda. Conservare al freddo per almeno 4 ore (l’ideale sarebbe per tutta la notte).
Mescolare i semi di vaniglia con il cioccolato bianco fuso. Temperare e stendere uno strato sottile di cioccolato tra due strisce di fogli chitarra. Lasciar cristallizzare leggermente, tagliare con stampini a forma di piccoli cuori e disporli in uno stampo rettangolare con 6 cm di larghezza.
Realizzare 5 pieghe semplici rispettando i tempi di riposo. Portare la sfoglia a 3,5 mm di spessore. Lasciar riposare in frigorifero. Togliere dal frigorifero e formare dei piccoli cuori di sfoglia. Con l’aiuto di un pennello, inumidirli leggermente con un po’ d’ acqua. Passare delicatamente i cuori su uno strato di zucchero e premere leggermente perché lo zucchero aderisca bene alla loro superficie. Disporre su un foglio di carta forno (con il lato zuccherato sulla teglia). Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 25 minuti circa, posizionado la teglia su degli spessori di 2 cm. Lasciar raffreddare. Bucherellare la parte caramellata (10 - 12 buchi). Guarnire con 50 g di crema pasticcera e 40 g di composta di fragole e agrumi. Con il sac à poche, sul lato caramellato, dressare dei ciuffetti di crema per la decorazione (90 g). Utilizzando uno scavino sferico riscaldato, creare 5 incavi al centro della crema da decorazione dressata. Mettere in frigorifero. Riempire gli incavi con la glassa di fragole e agrumi. Decorare con qualche fragola fresca tagliata a spicchi e con cuori di cioccolato bianco alla vaniglia. Terminare con qualche scaglietta d’argento.
