Ricetta Torta Gloria

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Mousse al Soft Style Cream Cheese

800 g SOFT STYLE CREAM CHEESE
210 g Zucchero semolato
650 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
20 g Gelatina 170 Bloom
100 g Acqua per reidratare la gelatina

Base croccante

85 g Cioccolato bianco 35%
70 g Pasta di mandorla bianca
15 g Burro Chiarificato Liquido
95 g Riso soffiato caramellato
20 g Mandorle tostate in granella

Crema mango e arancia

15 g Zest di arancia
120 g Zucchero
230 g Purea di mango
110 g Succo di arancia rossa di Sicilia
410 g Uova
260 g Cioccolato bianco 35%
80 g Burro di cacao
150 g Dadolata di mango

Composta di fragole

500 g Purea di fragole
110 g Zucchero
12 g Gelatina 170 Bloom
60 g Acqua per reidratare la gelatina

Glassa a specchio gialla

380 g Zucchero
300 g Glucosio
450 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
2 g Colorante giallo
0,5 g Colorante oro
150 g Cioccolato bianco 35%
20 g Gelatina 170 Bloom
100 g Acqua per reidratare la gelatina

Prodotti Elle & Vire utilizzati

SOFT STYLE CREAM CHEESE

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Mousse al Soft Style Cream Cheese

   Miscelare cream cheese e zucchero. A parte, montare la panna. Prendere 1/3 del composto, scaldarlo in microonde e aggiungervi la gelatina precedentemente reidratata. Unire il composto di cream cheese e gelatina al composto di cream cheese e zucchero. Inserire il tutto nella panna, mescolando dal basso verso l'alto. 

2. 2

   Base croccante

   Mescolare il cioccolato fuso, la pasta di mandorla e il burro liquido. Aggiungere il riso e le mandorle. 

3. 3

   Crema mango e arancia

   Grattugiare finemente le zest di arancia ed inserire lo zucchero, poi versare nelle uova la parte rimanente. In una casseruola portare a bollore il succo d'arancia e la purea di mango. Versare in più step la purea calda su uova e zucchero, mescolando continuamente. Riportare a leggero bollore. Versare i liquidi caldi su cioccolato bianco e burro di cacao precedentemente sciolti. Emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungere la dadolata fine di mango. 

4. 4

   Composta di fragole

   Portare a bollore la purea di fragola e lo zucchero. Nel frattempo reidratare la gelatina in acqua. Unire i due composti e far raffreddare.

5. 5

   Glassa a specchio gialla

   Caramellare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Decuocere con panna bollente, alla quale è stato precedentemente unito il colorante, poi aggiungere cioccolato e gelatina reidratata. Portare la glassa a 105 °C. Emulsionare, raffreddare in frigorifero per 12 ore circa. 

6. 6

   Montaggio

   Colare la crema di mango e arancia in anelli da 17 cm di diametro e 5 mm di altezza. Abbattere a temperatura negativa. Colare successivamente la composta di fragola ad uno spessore di 5 mm. Abbattere nuovamente l'inserto a temperatura negativa. 

   In stampi di diametro 18 cm e altezza 4 cm, inserire la base croccante precedentemente abbattuta, colare la mousse e posizionare al centro l'inserto di frutta. Abbattere la torta a temperatura negativa e glassare con glassa a specchio gialla. Decorare con petali di fiori eduli e frutta. 

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