Ricetta Tokyo

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Meringa francese

165 g Albume
5 g Albumina
165 g Zucchero
165 g Zucchero a velo

Crema ganache montata al French Cream Cheese

291 g Latte intero
45 g Zucchero invertito
45 g Sciroppo di glucosio 60 De
247 g Cioccolato bianco 35%
336 g French Cream Cheese
336 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Confit al frutto della passione

288 g Polpa di frutto della passione
53 g Zucchero
49 g Sciroppo di glucosio 60 De
10,6 g Pectina NH

Salsa giapponese

126 g Glassa a specchio neutra
47 g Salsa Ponzu
25 g Succo di limone Amalfi
1 g Zest di limone fresco d'Amalfi

Montaggio e finitura

500 g Meringa francese
1300 g Crema ganache montata al French Cream Cheese
400 g Confit al frutto della passione
200 g Salsa giapponese
q.b. Polvere dorata e argentata

Prodotti Elle & Vire utilizzati

French Cream Cheese

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Meringa francese

   In planetaria munita di frusta, montare l'albume, albumina e unirvi gradualmente gli zuccheri. Montare bene sino a raggiungere la densità voluta. Stendere su Silpait. Cuocere in forno termo-ventilato per 1 ora a 100/120 °C.

2. 2

   Crema ganache montata al French Cream Cheese

   Sciogliere il cioccolato a 40/45 °C. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e allo zucchero invertito. Colare la miscela sul cioccolato sciolto, mescolando al centro per creare un "cuore" elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell'emulsione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare la ganache, aggiungere French Cream Cheese e Sublime. Conservare al fresco per almeno 6 ore, idealmente per un'intera giornata. Al momento dell'utilizzo, montare in planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza leggera, possibile da lavorare con sac à poche. 

3. 3

   Confit al frutto della passione

   Mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore, poi far raffreddare e mixare nuovamente. 

4. 4

   Salsa giapponese

   Mixare tutti gli ingredienti per qualche minuto.

5. 5

   Montaggio e finitura

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