Ricette
Montare il burro a 25 °C in planetaria con parmigiano, abbondante sale e pepe. Far amalgamare e, prima che inizi a sbiancare, aggiungere le uova intere e i tuorli miscelati precedentemente. Lavorare fino a completo assorbimento, il composto deve essere molto spumoso. Poi amalgamare in due riprese la farina, senza lavorare troppo l’impasto. Coprire la pasta con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Stendere la pasta frolla al parmigiano a 3 mm di altezza. Coppare dischi da 7 cm e da 4,5 cm di diametro. Cuocere su tappetino di silicone in forno preriscaldato per 14 minuti a 165 °C.
In planetaria munita di foglia, montare tutti gli ingredienti insieme (tranne sale e pepe), sino ad ottenere una crema leggera e omogenea. Poi aggiustare di sale e pepe a piacere.
Mondare e lavare le foglie di basilico, poi asciugarle bene su un panno. Mixare tutti gli ingredienti e una parte dell’olio, unire i formaggi, mettere in vasetti e coprire con il resto dell’olio. Conservare in frigorifero.
Tagliare il baccalà a cubetti e marinare in olio EVO con foglie di basilico e scorza di limone. Dressare un po’ di crema all’American Cream Cheese al centro della frolla, nappare con il pesto di basilico e posizionare il baccalà sul resto della superficie. Dressare la crema sul disco di frolla più piccolo e posizionarlo sulla superficie del disco più grande farcito. Decorare con julienne di pomodorini, foglioline di basilico, capperi e lamponi. Conservare in frigorifero e servire fredda.
Photo credits: Lonati Fotografia
