Ricette
In una planetaria, montare il burro a 25 °C con il Parmigiano e il timo limone tritato; abbondare di sale e pepe. Amalgamare bene senza sbiancare, quindi aggiungere uova intere e tuorli già miscelati. Lavorare il tutto, fino a far assorbire bene le uova e ottenere una bella consistenza spumosa. Unire poi la farina, in due volte, senza lavorare troppo l’impasto. Coprire la pasta con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Laminare la frolla a 3 mm di spessore e coppare la base in due forme: quadrati con lato da 65 mm e o biscotti per la decorazione con lato da 35 mm. Adagiarli su una griglia munita di un tappetino in forosil e cuocerli in forno preriscaldato a 165 °C
In una casseruola, portare a bollore latte e acqua. Unire il liquido ai tuorli, precedentemente miscelati con sale e pepe. Cuocere il tutto a 82 °C, poi unire le patate lessate e rese in purea e la gelatina reidratata. Montare la panna e unirla al composto a 30 °C. Infine colare in stampi quadrati con lato da 40 mm e surgelare.
Lasciare in infusione a freddo il timo limone con l’acqua, per 24 ore in frigorifero. In una casseruola, portare a bollore l’acqua, quindi filtrarla dal timo e unirvi la gelatina reidratata. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C e versarvi una piccola parte del liquido precedentemente realizzato, frizionando energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un‘emulsione ben riuscita (la temperatura deve essere sempre superiore ai 35 °C). Mixare per affinare la struttura, poi unirvi la panna fredda liquida e il cream cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a +4 °C per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Unire tutti gli ingredienti e mixarli sino a ottenere una consistenza uniforme. Far riposare almeno 10 minuti, filtrare e mettere sottovuoto. Conservare in congelatore, in un contenitore chiuso ermeticamente con pellicola a contatto.
Tagliare il salmone della misura della bavarese, condirlo con il gel timo e limone e posizionarlo sulla bavarese, dopo averla smodellata. Adagiare delicatamente sul biscotto. Con un sac à poche, decorare con piccoli spuntoni di cremoso al cream cheese i biscotti di frolla cotti, posizionandoli su due lati. Finire con un ricciolo di burro e foglie di rucola lavate e condite con un po’ di olio.
Photo credits: Lonati Fotografia
