Ricette
Passare la pasta frolla cotta al robot e poi setacciarla. In una planetaria con foglia, miscelarla con lo zucchero, la farina di nocciole e il burro. Su una teglia munita di silpat, versare circa 140 g di composto in ogni stampo, con diametro da 16 cm e altezza di 3 cm. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 °C per 16 minuti. Lasciare raffreddare.
In una planetaria munita di foglia, amalgamare bene cream cheese e yogurt. Unirvi lo zucchero poco per volta e poi le uova, precedentemente sbattute. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, unire farina, succo e zest di limone.
Miscelare bene zucchero e pectina poi, in una casseruola, scaldare la frutta e unirvi lo sciroppo di glucosio e il mix di zucchero e pectina. Portare a bollore. In ultimo, aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare. Conservare al freddo.
La sera prima, lasciare in infusione i semi di finocchio nel latte. Il giorno seguente, reidratare la gelatina con l’acqua fredda e montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume, quindi raffreddarla in frigorifero per 10 minuti. Filtrare il latte dell’infusione con un colino a maglie fini e riportarlo al peso iniziale, poi bollirlo in una casseruola e sciogliervi la gelatina. In microonde, fondere cioccolato e burro di cacao a 35 °C, unirvi le zest di limone. Versare una piccola parte di latte al finocchietto sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura poi – ad una temperatura di circa 38 °C / 42 °C – unire alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
Reidratare la gelatina. In una casseruola riscaldare acqua, glucosio atomizzato e zucchero. Cuocere a 103 °C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer e far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5 °C.
Negli stampi colare sul biscotto circa 300 g di composto cheesecake al limone. Cuocere in forno, termoventilato a 150 °C, per circa 40 minuti poi far raffreddare. Colare un altro strato di composta e congelare. Poi, in uno stampo da 18 cm di diametro e 4 cm di altezza, versare la mousse al finocchietto, quindi inserire l’inserto cheesecake. Surgelare.
Photo credits: Lonati Fotografia
Scaldare la glassa gialla e nebulizzare la superficie del dolce attraverso un compressore regolato a 3 atmosfere, con pistola munita di ugello da 1,5. Congelare per qualche minuto. Decorare con cioccolato e foglie oro.
