Ricette
Setacciare insieme le polveri, sabbiare con burro e sale. Unire con una spatola uova e zucchero, senza impastare troppo. Mettere in frigo. Stendere a 3 mm di spessore e coppare 4 cerchi da 18 cm di diametro, alti 2 cm.
Tagliare i fichi a metà, quindi metterli con tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, sigillare e cuocere in forno a vapore o a bagnomaria per 20/25’. Filtrare e conservare il liquido di cottura per la gelatina.
In planetaria, unire burro ammorbidito e zucchero a velo. Aggiungere polvere di mandorle, amidi e uova. Farcire le basi di pâte sucrée con fichi pochè e composto, poi cuocere per 35/40’ a 160 °C. Lasciare raffreddare.
Sbollentare le foglie di dragoncello in acqua bollente, poi immergerle in acqua ghiacciata. Scolare. Scaldare l’acqua con glucosio e succo di limone, aggiungere zucchero, agar-agar e portare a ebollizione. Versare il composto sulle foglie, aggiungere la scorza di lime e mixare con frullatore a immersione. Filtrare con un setaccio fino ad ottenere una gelatina molto liscia. Versare in un sac à poche e conservare in frigorifero per 24 ore.
Scaldare acqua e zucchero a 125 °C. Deglassare con il liquido di cottura dei fichi, riportare a 105 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Lasciare raffreddare fino a 20 °C. In cerchi da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza, posizionare i fichi e versare sopra circa 320 g di gelatina. Abbattere.
Portare a ebollizione la panna (1) con zucchero invertito e glucosio. Aggiungere le foglie di fico tritate grossolanamente, coprire con pellicola trasparente e lasciare in infusione per 10’. Filtrare e versare sopra al cioccolato bianco in 3 volte. Aggiungere la panna fredda (2) e mescolare. Conservare in frigorifero per 24 ore.
Dressare sulle basi uno strato leggero di chantilly ai fichi, poi dressare un vortice sottile di gelatina al dragoncello e posizionare sopra il disco di gelatina di fichi. Dressare la crema chantilly alle foglie di fico sul bordo della torta, con una bocchetta liscia da 13 mm. Spatolare delicatamente ogni spuntone di chantilly, per formare delle gocce. Decorare con qualche foglia di dragoncello.
