Ricette
Laminare la pasta a circa 2,5 mm di spessore, bucare con bucasfoglia, coppare dischi da 21 cm di diametro. Disporre su teglie foderate di carta da forno. Lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Preparare la pasta choux. Con sac à poche e bocchetta liscia n.9, dressare 18 bignè di medie dimensioni per ogni disco di sfoglia. Forno ventilato: preriscaldare a 230 °C, spegnere, infornare i bignè e lasciarli 15 minuti, poi riaccendere a 170 °C e cuocere per altri 20 minuti. Forno statico: cuocere per 20 minuti a 200°C. Lasciare raffreddare su griglia. Poi dressare sulla circonferenza della sfoglia, a 1 cm dal bordo, una corona di pasta choux con sac a poche e bocchetta n.9.
Mescolare la crema pasticcera in planetaria con frusta. Raschiare bene i lati della ciotola. Aggiungere la pasta di nocciole, quindi unire delicatamente con una marisa la panna montata.
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e trimolina, poi versarlo sulle nocciole. Caramellarle in forno a 220 °C. 5 minuti dopo averle infornate, girarle con spatola triangolare unta, ripetere dopo 4 minuti e poi ogni 3 minuti, per caramellarle uniformemente. Trasferire su piano di lavoro in marmo leggermente oliato.
Macinare le nocciole raffreddate con il fior di sale. Conservare in contenitore ermetico.
Montare panna e zucchero.
Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con acqua bollente e cuocere fino a 160°C. Dividere in due casseruole, quindi bloccare la cottura di una parte e aggiungere il colorante, lasciare scurire l’altra parte.
Forare i bignè e riempirli con crema diplomatica alla nocciola. Glassarne una parte con caramello bronzo e l’altra con caramello scuro, lasciarli raffreddare con la parte glassata rivolta verso il basso in stampi semisferici di silicone da 4,5 cm di diametro. Posizionare i bignè sul bordo, riempire la base di crema diplomatica alle nocciole, dressando al centro una spirale di pralinato alle nocciole, quindi coprire con nocciole caramellate tritate. Decorare con crema chantilly e nocciole tritate a piacimento.
