Elle & Vire Ricette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Biscotto savoiardo
70 g Tuorli
20 g Miele millefiori
1 g Vaniglia Bourbon in bacche
80 g Albume
100 g Zucchero
40 g Fecola
90 g Farina
0,5 g Sale
Crema tiramisù
1 l Tiramisù
Gelatina al bergamotto
500 g Acqua
10 g Tè Earl Grey
100 g Zucchero
6 g Gelatina
30 g Acqua per reidratare la gelatina
Bagna al bergamotto
300 g Acqua
10 g Tè Earl Grey
120 g Zucchero
Copertura allo yuzu
200 g Cioccolato allo yuzu
30 g Olio di riso
10 g Burro di cacao
Montaggio
q.b. Zucchero semolato vanigliato grosso
q.b. Scorza di limone grattugiata
q.b. Placchette in cioccolato bianco colorate
q.b. Colorante verde liposolubile
q.b. Foglie di tè
q.b. Zest di limone
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Biscotto savoiardo

    Montare tuorli, miele e vaniglia. Separatamente montare albume e zucchero. Unire le due montate ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Formare con un sac à poche con bocchetta liscia n. 12 dei dischetti di 4, 2 e 1 cm di diametro. Cuocere in forno a 170 °C per 8 minuti.

  2. 2

    Crema tiramisù

    Montare la crema tiramisù in planetaria ben fredda a 4 °C.

  3. 3

    Gelatina al bergamotto

    Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione, sciogliere lo zucchero e l’acqua per reidratare la gelatina. Raffreddare a 4 °C.

  4. 4

    Bagna al bergamotto

    Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione e sciogliervi lo zucchero. Raffreddare la bagna a 4 °C.

  5. 5

    Copertura allo yuzu

    Temperare il cioccolato ed il burro di cacao. Unire tutti gli ingredienti. 

    Il consiglio dello chef

    La copertura può essere sostituita con placchette in cioccolato bianco colorato.

  6. 6

    Montaggio

    Bagnare i dischetti di savoiardo con la bagna al bergamotto e raffreddare. Unire lo zucchero vagliato grosso e la scorza di limone. Glassare i dischetti nella copertura allo yuzu e ripassarne il lato esterno nello zucchero con le zest di limone. Disporre 5 dischetti di dimensioni diverse sul piatto di servizio. Dressare la crema tiramisù sui dischi di savoiardo. Utilizzare uno scavino per ricavare una cavità al centro degli spuntoni e versarvi al centro la gelatina di tè al bergamotto a 20 °C. Decorare con zest di limone, foglie di tè e placchette in cioccolato bianco colorate.


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