Ricette
In una planetaria munita di foglia, ammorbidire il burro a 25 °C e aggiungervi zucchero a velo, vaniglia e tuorli setacciati. Amalgamare senza incorporare aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina e la zeste. Terminare l'impasto con la restante farina setacciata alla fecola. Stendere due fogli da 550 g, dando forma rettangolare 40 x 60 cm. Conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 3 ore. Coppare 3 dischi da 16 cm di diametro, posizionarli su placca forata munita di forosil. Cuocere in forno ventilato a 160 °C, valvola aperta per circa 20 minuti. Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto.
Setacciare insieme zucchero a velo, farine, lievito e sale. Poi, in planetaria munita di foglia, unirvi albumi e zucchero invertito. Lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Portare il burro a 45/50 °C, unirlo agli altri ingredienti e mixare. Lasciare riposare in frigorifero 2 ore. Stendere il biscotto in 3 stampi da 16 cm di diametro e cuocere su teglia munita di silpat in forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti circa. Lasciare raffreddare e togliere dal cerchio.
Reidratare la gelatina. In una casseruola, portare a bollore l'acqua, poi unirvi gelatina e vaniglia. Sciogliere il cioccolato bianco a 40 °C in microonde. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia (la temperatura deve essere sempre sopra i 35 °C). Mixare per affinare la struttura, poi unirvi panna liquida fredda e cream cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria. Prima di utilizzare, far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto, in frigorifero a +4 °C, per almeno 12 ore.
Reidratare la gelatina. In una casseruola, portare a bollore l'acqua, unirvi il glucosio e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C, poi versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante (temperatura superiore ai 35 °C). Mixare per affinare la struttura, unirvi il succo di yuzu e la panna fredda liquida. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore. Il giorno seguente montare in planetaria con la foglia.
La sera prima, lavare bene i mandarini, bucarli con un coltellino e lasciarli a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Poi sbianchirli due volte in acqua e portarli a bollore in una grande casseruola piena d'acqua. Cuocere per 60 minuti circa, scolare e tritare grossolanamente. Unire una parte di zucchero semolato alla pectina e versare il composto sui mandarini scaldati. Portare il tutto a bollore e cuocere per 10/15 minuti. Unirvi lo zucchero rimanente, il succo di limone e finire di cuocere. Conservare in frigorifero, in un contenitore coperto con pellicola a contatto.
Reidratare la gelatina. In una casseruola, scaldare acqua, glucosio atomizzato e zucchero semolato. Cuocere a 103 °C, poi unirvi la glassa neutra scaldata a 65 °C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao e aggiungere il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione desiderata. Terminare affinando la struttura al mixer e far riposare una notte in frigorifero.
Posizionare i dischi di biscotto ovis mollis in cerchi da 16 cm di diametro su una teglia munita di forosil e colare sopra 100 g di crema al cream cheese. Adagiarvi sopra il biscotto financier e surgelare. Colare altri 100 g di crema al cream cheese e surgelare di nuovo. Stendere sopra 90 g di composta al mandarino, poi abbattere. In uno stampo da 18 cm applicare l'acetato, poi versare 240 g circa di crema montata cioccolato e yuzu e appoggiare delicatamente l'inserto - precedentemente realizzato - al contrario. Abbattere, infine coprire con pellicola e conservare in congelatore fino all'utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 24 °C e i 28 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare aria, quindi glassare la torta, pulendo i bordi. Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia n.10, dressare un fiocco di crema e decorare con particolari in cioccolato bianco.
Photo credits by Lonati Fotografia
