Ricette
In planetaria munita di foglia lavorare il burro per renderlo liscio e omogeneo, poi unire la farina e lavorare fino ad ottenere la stessa consistenza di un pastello. Dare forma quadrata (30 cm di lato) e altezza 15 mm.
In planetaria munita di gancio impastare farina, 80% della quantità di acqua, sale sciolto nell’acqua e per ultimo il burro tra i 18 - 22°C. Lavorare delicatamente, e man mano finire di incorporando la restante acqua, fino ad ottenere un impasto ben fermo, legato ma non elastico. Lasciare riposare il pastello almeno 30 minuti in frigorifero coperto con nylon al fine di evitare la crosta e per far perdere la poca elasticità acquisita. dare forma quadrata con lato superiore ad una volta e mezzo rispetto al pastello (44 cm di lato) per inclusione “a pacchetto”, o forma rettangolare di dimensioni un po’ superiori del doppio del pastello (60 X 30 cm) per inclusione “a libro”. Appoggiare il pastello sopra al panetto, quindi chiudere e unire bene i lembi del panetto in modo che aderiscano perfettamente. Questa operazione è fondamentale per la riuscita della pasta sfoglia: il pastello non deve ma i fuoriuscire dal panetto. Quindi procedere con le pieghe: dare una pieghe da tre, lasciare riposare 1 ora a 12°C e poi dare una piega da quattro. Lasciare risposare tutta la notte in frigo. L’indomani dare ancora una piega da tre. Stendere e lasciare riposare 6 ore in frigo prima di formare. E’ importante che si lavori con panetto e pastello ben freddi e il pastello non deve mai fuoriuscire dal panetto.
Far bollire il latte e sciogliervi la gelatina, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C e unirvi la pasta di mandorla. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare bene. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un' emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura (sempre sopra i 35°C - punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda, mixare di nuovo senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto e a contatto a +4°C per almeno 6 ore.
In forno preriscaldato, cuocere la sfoglia su griglia munita di forosil a 180°C. Poi caramellarla con una miscela di destrosio, zucchero a velo igroscopico e 1% di burro di cacao. Lasciare raffreddare e tagliare con coltellino a sega dei rettangoli di 3 x 10 cm. Preparare tre sacche da pasticceria con crema di mandorla (bocchetta liscia da 10), composta d’arancia (bocchetta da 8), panna montata con 10% di zucchero (bocchetta Sant Honore da 14). Su un rettangolo di sfoglia dressare sui due lati 10 spuntoni di vellutata di mandorla e al centro la composta d’arancia. Su un secondo rettangolo dressare e posizionare uno strato sull’altro come da fotografia.
Foto Paolo Castiglioni by Il Pasticcere - Italian Gourmet
