Ricetta Millefoglie orientale

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta sfoglia

940 g Farina tipo 0
310 g Farina tipo 00 w 280/300 p/l 0,48
25 g Sale
125 g Burro Extra Secco 84% m.g.
25 g Aceto
500 g Acqua
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g.

Crema pasticcera

365 g Latte
85 g Tuorli
75 g Zucchero
17 g Farina tipo 0
17 g Amido per crema pasticcera

Crema diplomatica

430 g SOFT STYLE CREAM CHEESE
430 g Crema pasticcera
7 g Gelatina in polvere 200 Bloom
43 g Acqua per reidratare la gelatina
20 g Acqua di fiori d'arancio
285 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Caramello al pistacchio

100 g SOFT STYLE CREAM CHEESE
250 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
220 g Zucchero
35 g Glucosio
50 g Burro Gourmet 82% m.g.
60 g Pasta di pistacchio

Crema per la decorazione

100 g SOFT STYLE CREAM CHEESE
35 g Latte
35 g Zucchero
26 g Preparazione gelatinosa
325 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Montaggio e finitura

q.b. Zucchero a velo
q.b. Burro Gourmet 82% m.g.
130 g Semi di sesamo
q.b. Pistacchio
q.b. Polvere di pistacchio

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Extra Secco 84% m.g.

SOFT STYLE CREAM CHEESE

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Gourmet 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta sfoglia

   In planetaria con gancio, mescolare la farina con il burro portato a 25 °C. A parte, mescolare l’aceto, l’acqua e il sale. Versare sulla farina e impastare per 1/2 minuti. Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero. Riprendere il panetto, stenderlo ed inserire all’interno il burro piatto. Realizzare le pieghe.

2. 2

   Crema pasticcera

   Preparare una crema pasticcera tradizionale. 

3. 3

   Crema diplomatica

   Ammorbidire la crema pasticcera e scaldarla leggermente. Aggiungere gelatina reidratata, acqua di fiori d'arancio e cream cheese. Terminare incorporando delicatamente la panna montata. 

4. 4

   Caramello al pistacchio

   Far scaldare panna e glucosio. Preparare un caramello a secco con lo zucchero e poi allungarlo con la panna calda. Portare a 108 °C. Aggiungere il burro a 40 °C insieme a pasta di pistacchio e cream cheese. Frullare. Conservare in frigorifero. 

5. 5

   Crema per la decorazione

   Portare ad ebollizione il latte e lo zucchero. Aggiungere la preparazione gelatinosa e il cream cheese. Mescolare aggiungendo la panna raffreddata. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio se per tutta la notte). 

6. 6

   Montaggio e finitura

   Rispettando i tempi di riposo, dare 5 pieghe semplici (le ultime 3 con lo zucchero a velo). Portare a 2 mm di spessore. 

   Con un pennello stendere del burro fuso su un lato del disco. Cospargere con il sesamo e spolverizzare con zucchero a velo. Girare i dischi su un foglio di carta da forno (il sesamo dovrà essere sul lato inferiore). Ricoprire con un altro foglio di carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 25 minuti, posizionando uno stampo di alluminio a contatto della carta da forno posizionata sulla parte superiore. Togliere dal forno e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei dischi da 10 cm di diametro. 

   Dressare 50 g di crema diplomatica in ogni cerchio Flexipan e mettere in congelatore. Sformare e tagliare in due.

   Colare 20 g di caramello al pistacchio sui dischi di sfoglia, avendo cura di lasciare un bordo di mezzo centimetro (sul lato liscio), e tagliare a metà. Stendere un velo di crema diplomatica su un mezzo disco, sulla parte dove è stato colato il caramello, e ricoprire con l’altro mezzo disco.

   Con un sac à poche dotato di bocchetta liscia da 8 mm, realizzare 7 ciuffi di crema per la decorazione, da circa 25 g. Decorare con qualche scaglietta di pistacchio e pistacchio in polvere.

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