Ricetta Pollo al burro

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Involtino di pollo tikka con mozzarelline

800 g Bocconcini di coscia di pollo
50 ml Olio di senape
10 g Garam Masala in polvere (spezia indiana)
30 g Polvere di fieno greco essiccata
q.b. Sale
50 g Pasta di peperoncino rosso del Kashmir
200 g Curd (yogurt indiano)
30 ml Succo di limone
60 g Pasta d'aglio
20 g Pasta di zenzero
q.b. Sale
100 g Mozzarelline

Salsa Makhani

100 g Burro Multiuso 82% m.g.
150 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
10 g Aglio fritto
q.b. Sale
25 g Miele
20 g Peperoncino rosso Deggi in polvere
10 g Peperoncino verde
80 g Anacardi
800 g Pomodori
15 g Pasta di zenzero
30 g Pasta d'aglio
10 g cannella
15 g Cardamomo verde
15 g Polvere di fieno greco essiccata

Pane naan al brie

300 g Farina
200 g Brie
20 ml Olio di canola
q.b. Acqua
30 g Yogurt
80 ml Latte
7 g Zucchero
6 g Sale
4 g Bicarbonato di sodio
6 g Lievito in polvere
30 g Burro Multiuso 82% m.g.

Foglie croccanti di fieno greco

100 g Foglie di fieno greco fresche
50 g Burro Multiuso 82% m.g.

Vortici di porro sottaceto

200 g Porri
1 l Acqua
20 g Semi di coriandolo
1 anice stellato
10 g Pepe nero in grani
100 g Zucchero
100 ml Aceto di vino bianco
50 g Barbabietola a cubetti

Assemblaggio

30 g Burro Multiuso 82% m.g.
40 ml Acqua
4 g Aglio
50 g Yogurt greco
3 g Polvere di cumino tostato
q.b. Sale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Involtino di pollo tikka con mozzarelline

   Marinare il pollo con la prima quantità di sale, pasta di zenzero, pasta d'aglio e succo di limone per 2 ore. Preparare una seconda marinatura con curd, pasta di peperoncino rosso, la seconda quantità di sale, fieno greco essiccato in polvere, Garam Masala e olio di senape. Marinare il pollo con la seconda preparazione per altre 2/3 ore. Infilzare i pezzi di pollo su uno spiedino di metallo e cuocere in forno tandoor o tradizionale preriscaldato a 360 °C (calore secco) per 5/6 minuti o fino al 60% della cottura. Tritare la carne di pollo tikka semicotta. Pulire la pelle del pollo, ricoprirla di pollo tikka tritato. Disporre al centro le mozzarelline e piegare la pelle di pollo, formando così un involtino. Fissare con carta da forno, quindi confezionare sottovuoto. Cuocere a bagnomaria a 74 °C per 1 ora e mezza. Raffreddare in una ciotola con ghiaccio. 

2. 2

   Salsa Makhani

   Scaldare metà del burro in una padella. Aggiungere cardamomo e cannella, saltare per mezzo minuto, quindi unire le paste di aglio e zenzero e far saltare per altri 2 minuti. Dopodiché, aggiungere pomodori interi, anacardi, peperoncino verde e peperoncino rosso in polvere. Coprire e fare cuocere per 1 ora a fuoco basso, poi frullare il composto. Lasciare raffreddare. Cuocere a fuoco lento per 8/10 minuti, poi aggiungere miele, sale, aglio fritto, panna, il resto del burro e la polvere di fieno greco essiccato. Filtrare la salsa con uno chinois a maglia fine. 

3. 3

   Pane naan al brie

   Setacciare la farina con lievito, bicarbonato e sale. Aggiungere zucchero, latte, yogurt e acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto di media morbidezza. Applicare olio di canola sulla superficie e lasciar lievitare sotto un panno umido per un'ora. Formare delle palline di impasto da 30 g ciascuna. Cospargere la superficie con olio di canola. Premere prima i lati e poi il centro delle porzioni di impasto. Farcirle con il brie, piegarle ed appiattirle. Metterle su un canovaccio fino al momento di trasferire  sul piano di un tandoor preriscaldato o cuocere in forno tradizionale preriscaldato a 200 °C. Rimuovere il naan utilizzando degli spiedini quando sarà croccante e leggermente dorato su entrambi i lati.

4. 4

   Foglie croccanti di fieno greco

   In una padella, scaldare il burro a fuoco medio, mescolando spesso, per realizzare un burro noisette. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola. Spennellare ogni foglia con il burro chiarificato. Disporre su rete metallica e disidratare in forno a 55 °C per 2 o 3 ore.

5. 5

   Vortici di porro sottaceto

   Tagliare longitudinalmente a strisce la parte del gambo dei porri. Tenere da parte. Unire tutte le spezie, zucchero e aceto con l'acqua e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e filtrare il liquido. Aggiungere la barbabietola a dadini e le strisce di porro. Raffreddare e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

6. 6

   Assemblaggio

   Sciogliere due cucchiai di burro in una padella e rosolare l'involtino fino a quando la pelle sarà dorata e croccante. Tagliare l'involtino a fette (spesse almeno 5 cm). Scaldare la salsa Makhani. Finire con il burro, far sobbollire per mezzo minuto e aggiustare di condimento (non scuocere o il grasso non risulterà emulsionato). Frullare lo spicchio d'aglio nell'acqua. Aggiungere yogurt greco, cumino in polvere tostato e sale nella pasta d'aglio. Frullare ancora e trasferire in un sac à poche, aiutandosi con una spatola. Versare la salsa Makhani sul piatto e adagiare sopra gli involtini. Decorare con una foglia di fieno greco croccante. Disporre casualmente da 2 a 3 vortici di porro sulla salsa e dressare qualche goccia di yogurt greco. Servire caldo con pane naan ricoperto di burro.

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