Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungervi zucchero a velo e tuorlo setacciato, in planetaria con foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con 65 g di farina, cannella in polvere e scorza di limone. Terminare con la restante farina setacciata con fecola. Conservare in frigorifero per 3 ore, stendere 2 fogli di frolla alti 1,5 mm, coppare i dischi (7 cm e 3 cm di diametro), cuocere in forno termo ventilato per 18 minuti a valvola aperta a 160 °C, impermeabilizzare con burro di cacao sciolto.
Tagliare le mele a cubetti di 5 mm per lato. Metterle su placca con silpat e cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per 15 minuti. Aggiungere gelatina reidratata, succo di limone e zest. Unire il composto e le mele cotte in forno. Con sac à poche colare 20 g di composta di mela verde in stampi flexipan tondi di 5 cm di diametro. Abbattere di temperatura rapidamente.
In casseruola portare a bollore il latte sciogliervi la gelatina reidratata, girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato a 40 °C e poi la pasta di pinolo e miscelarli. Versare sopra una piccola parte del liquido e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare che la temperatura sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero per almeno 6 ore.
La sera prima mettere in infusione latte e foglie di rosmarino. Fondere il cioccolato bianco a 50 °C e unirvi le zest di limone. In una casseruola bollire il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore col glucosio e unirvi gelatina reidratata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato, mescolando energicamente fino a ottenere un cuore elastico e brillante. Ripetere l’operazione almeno 3 o 4 volte. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia sopra i 35 °C, unire mascarpone e panna Sublime. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore a contatto in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.
Scaldare in una casseruola glassa, acqua e coloranti. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Colare la namelaka in stampo rotondo 6 cm, adagiarvi l’inserto di mela e coprire con namelaka. Abbattere. Scaldare la glassa tra i 27-28 °C e mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dischi di composta di mela-namelaka e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Con una spatola a gomito adagiare delicatamente sul biscotto. Con sac à poche con bocchetta liscia 12 dressare a corona la vellutata sul secondo biscotto e adagiarlo sulle mono. Decorare con cocco pelato e cristallizzato.
In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo Credits: Paolo Castiglioni.
