Ricette
Setacciare farina, farina di mandorle, i 217 g di zucchero, aggiungere le scorze di limone. Mescolare gli albumi in polvere e gli albumi liquidi. Iniziare a montare e, quando cominciano a schiumare, aggiungere a pioggia la seconda quantità di zucchero, poi continuare fino ad ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (a becco d’uccello). Amalgamare il composto con il mix di farine, girando delicatamente. Stendere il biscuit, con una spatola a gomito, in una teglia da 40x60 cm munita di tappetino in silicone o carta forno. Infornare a 200 °C, con valvola chiusa per 5 minuti, poi abbassare a 180 °C e cuocere altri 8 minuti con valvola aperta. Sfornare, capovolgere su un’altra teglia e far raffreddare velocemente in abbattitore, in modalità positiva a 4 °C, per bloccare la cottura.
In una casseruola, portare a bollore il latte e unire il fior di sale e la gelatina reidratata, mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C e aggiungere la pasta di mandorla. Versare una piccola parte del latte caldo sul cioccolato e frizionare bene. Ripetere l’operazione, fino ad ottenere una bella emulsione dalla consistenza liscia a brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35 °C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna liquida fredda, quindi mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto con la massa, in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore.
Portare a bollore l’acqua e unirvi lo zucchero, diluendolo correttamente. Quando lo sciroppo bolle, aggiungere le mandorle e lasciare evaporare l’acqua all’80%. Scolare, disporre su silpat e far caramellare in forno per circa 12 minuti a 182 °C, fino ad ottenere un colore dorato e una consistenza croccante.
Tagliare le mele fresche a cubetti regolari da 5 mm per lato. Metterle su una teglia munita di silpat e cuocerle in forno preriscaldato a 100°C per 2 minuti. In una casseruola, scaldare acqua, la purea e aggiungere zucchero e pectina, miscelati a 50 °C. Portare a bollore. Unire al composto la gelatina reidratata, il succo di limone, le scorze candite, la vaniglia e infine le mele verdi cotte. Abbattere di temperatura rapidamente su una placca con silpat.
In una planetaria, montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola, scaldare il latte a 50 °C, aggiungere la vaniglia e la gelatina reidratata, mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 45 °C, versarvi sopra una piccola parte del liquido e frizionare bene. Ripetere l’operazione fino ad ottenere una bella emulsione, poi mixare per affinare la struttura. Alla temperatura di 38 °C/45 °C, in base alle quantità, unire il composto alla panna, montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
Tagliare il burro a cubetti e riporli in frigorifero. In una planetaria munita di foglia, unire la farina, la farina di mandorle, lo zucchero semolato e le scorze di limone. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta e miscelare bene. Conservare in frigorifero per 3 ore, poi passare attraverso un setaccio a maglie larghe e conservare in congelatore. Stendere su una teglia e cuocere in forno ventilato a 160 °C con valvola aperta, fino ad ottenere una bella doratura.
Per l’inserto: su una teglia munita di silpat, posizionare 3 stampi quadrati da 16 cm di lato. Coppare il biscotto amaretto cotto della stessa dimensione e inserire negli stampi. Scaldare la vellutata di mandorle a 24 °C, mixarla per affinare la struttura e colarne su ogni biscotto 150 g. Cospargere sulla superficie 30 g di mandorle caramellate tritate e calibrate. Fare uno strato di mousse (circa 150 g) e abbattere. Su una placca in pvc, far aderire un foglio di acetato e posizionare 3 stampi quadrati da 16 cm. Colare in ogni stampo 150 g di composta di mela verde riscaldata e poi abbattere. Montare la torta al contrario: preparare una teglia munita di silpat con stampi quadrati da 18 cm di lato, posizionare all’interno la composta di mela verde, colare un leggero strato di mousse leggera Tanariva e poi posizionare l’inserto. Colmare i vuoti laterali con la rimanente mousse. Abbattere. Sformare e adagiare lo streusel sui lati del dolce, decorare a piacere.
Photo credits: Lonati Fotografia
