Ricetta Ghirlanda di Natale cioccolato, amarena e ribes rosso

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Mousse al cioccolato fondente

550 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
250 g Pâte à bombe
240 g Cioccolato fondente 70%
70 g French Cream Cheese

Inserto cremoso al cream cheese

160 g French Cream Cheese
190 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
75 g Cioccolato bianco 35%
4 g Fogli di gelatina
75 g Latte
1 bacca di vaniglia

Gelèe al ribes rosso e amarene

300 g Purea di amarene
200 g Purea di ribes rosso
110 g Zucchero
10 g Fogli di gelatina

Biscotto morbido mandorla e cacao

280 g Albume
190 g tuorli
190 g Zucchero
85 g Cacao
180 g Mandorle in polvere

Glassa a specchio al cacao

105 g Acqua
750 g Gelatina neutra
640 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
540 g Zucchero
220 g Sciroppo di glucosio
180 g Cacao
52 g Fogli di gelatina
120 g Cioccolato fondente extra bitter 61%

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Mousse al cioccolato fondente

   Montare la panna e riporla in frigorifero. Separatamente montare la pâte à bombe. In un contenitore sciogliere il cioccolato ed amalgamarlo al French Cream Cheese. Inserire il composto a base di cioccolato nella panna ed aggiungere la pâte à bombe. Mescolare delicatamente fino a rendere omogeneo il composto.

2. 2

   Inserto cremoso al cream cheese

   Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata, scaldare il latte con la vaniglia e mescolare. Versare sul cioccolato bianco fuso ed emulsionare con un mixer ad immersione. Successivamente aggiungere il French Cream Cheese e Sublime, continuando ad emulsionare il composto. Abbattere a temperatura positiva e far riposare per circa 10/12 ore.

3. 3

   Gelèe al ribes rosso e amarene

   Portare ad ebollizione le puree e lo zucchero, aggiungere la gelatina e colare nello stampo da inserto.

4. 4

   Biscotto morbido mandorla e cacao

   Montare l’albume con lo zucchero, separatamente montare il tuorlo. Setacciare cacao e farina di mandorle. Unire le due montate di uova e mescolare delicatamente cacao e mandorla setacciati. Stendere su una teglia 60x40 cm e cuocere a 200 °C per 12 minuti con valvola chiusa.

5. 5

   Glassa a specchio al cacao

   Mettere in una casseruola acqua, gelatina e panna e portare a bollore. Aggiungere zucchero, glucosio e cacao, mescolando continuamente. Dopo aver portato nuovamente a bollore aggiungere gelatina e cioccolato fondente. Cuocere fino ad arrivare a 105 °C.

6. 6

   Montaggio e finitura

   Dressare, in uno stampo a ciambella in silicone di diametro 16 cm, il cremoso al cream cheese fino a ¾ del livello ed abbattere. Successivamente colare per il restante ¼ il gelee di ribes rosso e amarena. Colare la mousse al cioccolato fondente in uno stampo a ciambella, in silicone diametro 18 cm, con al centro l’inserto cremoso al cream cheese. Aggiungere della mousse, le amarene intere e la base di biscotto morbido al cacao. Abbattere a temperatura negativa, sformare dallo stampo, glassare con la glassa a specchio al cacao e decorare con decorazioni in cioccolato fondente, frutti rossi e decori natalizi in cioccolato dorato.

    

    

   Photo credits: Lonati Fotografia

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