Ricetta Natura Normanna

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta Sablée

300 g Farina
180 g Zucchero a velo
60 g Farina di grano saraceno
60 g Farina integrale
60 g Farina di mandorle
5 g Sale
250 g Burro Multiuso 82% m.g.
90 g Uova

Crema di mandorle

112 g Burro Multiuso 82% m.g.
112 g Zucchero
112 g Farina di mandorle
45 g Farina di grano saraceno
112 g Uova
5 g Sale

Mele al forno

16 Mele
q.b. Vaniglia
100 g Liquore di mela verde Manzana
40 g Zucchero
40 g Burro Multiuso 82% m.g.

Riso tostato

30 g Riso tostato

Riso al latte

13 g Riso tostato
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
130 g Riso
780 g Latte
2 Cannella in stecca
40 g Zucchero
1,3 g Sale
14 g Preparazione gelatinosa
100 g Panna acida

Ganache montata al grano saraceno

15 g Grano saraceno
350 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
130 g Cioccolato bianco
21 g Preparazione gelatinosa
350 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Preparato per spolverizzare

200 g Cioccolato bianco
90 g Burro di cacao
45 g Burro concentrato 99,9% mg
1 bâton Cannella in stecca

Decorazione mela Granny Smith

160 g Mele Granny
5 g Soluzione di acido ascorbico (70% di acqua e 30% di acido ascorbico in polvere)
100 g Glassa a caldo
10 g Liquore di mela verde Manzana

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta Sablée

   Lavorare in macchina con foglia, farine, zucchero a velo, sale e burro. Aggiungere le uova. Conservare in frigorifero.

2. 2

   Crema di mandorle

   Lavorare il burro a pomata. Aggiungere zucchero, farine e sale. Aggiungere le uova poco per volta.

3. 3

   Mele al forno

   Sbucciare le mele, tagliarle in 4 e condirle con vaniglia, Manzana®, zucchero e burro. Cuocere a 180 °C per 40 minuti. Lasciar raffreddare e scolare.

4. 4

   Riso tostato

   Tostare il riso in una padella, poi lasciarlo raffreddare.

5. 5

   Riso al latte

   Mettere in infusione a freddo il riso tostato nella panna per una notte, poi passarlo con chinoise. Cuocere il riso in acqua bollente per 3 minuti e scolarlo. Cuocere il riso nel latte con la cannella fino ad ottenere un peso di 560 g. Aggiungere zucchero, sale, massa di gelatina e panna, lasciare quindi raffreddare fino alla temperatura di circa 30 °C. Montare la panna infusa, poi mescolare con il riso al latte.

6. 6

   Ganache montata al grano saraceno

   In una padella, tostare il grano saraceno e lasciar raffreddare. Unire la prima quantità di panna. Scaldare la seconda quantità di panna, poi aggiungere la massa di gelatina idratata. Versare sul cioccolato e realizzare un’emulsione. Unire le due preparazioni, frullare poi passare al colino. Conservare a 4 °C. Realizzare questa ganache il giorno prima.

7. 7

   Preparato per spolverizzare

   Sciogliere tutti gli ingredienti a 40 °C. Realizzare il preparato il giorno prima, in modo che la cannella possa rilasciare un profumo più marcato.
8. 8

   Decorazione mela Granny Smith

   Tagliare le mele a dadini e aggiungere la soluzione di acido ascorbico. Scolare e mescolare la glassa scaldata con la Manzana®.

9. 9

   Assemblaggio

   Stendere la pasta sablée a 2 mm. Tagliare delle strisce da 24,5 x 2 cm e rivestire i bordi degli stampi per tartellette, leggermente imburrati, del diametro di 8 x 2 cm. Con l’aiuto dello stesso stampo, tagliare il fondo e sigillare bene tutte le parti della base. Versare 22 g di crema di mandorle su ogni base di pasta sablée. Aggiungere 2 spicchi (40/45 g) di mele cotte al forno nella crema di mandorle. Cuocere a 150 °C per 25 minuti e lasciar raffreddare. Tagliare le rimanenti mele a dadi di circa 3 mm e disporne 18 g in stampi a semisfera da 4,5 cm. Mettere in congelatore. Versare 40 g di riso al latte in stampi Pavoni® (PX065 KUPOLA) e aggiungere la mela cotta al forno. Mettere in congelatore. Sformare, disporre sul fondo della torta la crema di mandorle dalla consistenza soda e immergere i bordi con l’aiuto di un coltello. Spolverizzare leggermente con il preparato apposito. Disporre il tutto sulla base di crema di mandorle. Decorare con i dadi di mela Granny Smith.

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