Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C. Diluire il colorante in poca acqua fredda. In planetaria munita di foglia, unire burro, zucchero a velo, uova e colorante. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria, aggiungere farina di mandorle e scorze di limone. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 3 ore, quindi stendere circa 850 g per foglio 60x40 cm a 2,5 mm di spessore. Foderare di frolla gli stampi rotondi microforati da 18 cm di diametro. Conservarli in frigorifero per 20 minuti. Cuocerli in forno termo ventilato preriscaldato a 160 °C per 20 minuti circa. Una volta cotti, farli raffreddare.
Miscelare bene pectina e zucchero. In una casseruola scaldare la polpa di frutta, il succo di limone con il glucosio, unirvi il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Unire le fragole fresche e riportare a bollore. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Setacciare la farina con la farina di mandorle grezze e la seconda quantità di zucchero. Mescolare albumina e prima quantità di zucchero. Montare gli albumi, a temperatura ambiente, a velocità moderata. Appena la massa avrà raggiunto 8 volte il volume iniziale, unire zucchero e albumina in 4 volte, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri, circa 12 volte il volume iniziale, amalgamare il composto di farine, girando delicatamente. Stendere con l'aiuto di uno chablone rotondo da 16 cm, spolverare con la farina di mandorle. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 °C, con valvola chiusa per 5 minuti e poi continuare la cottura per 8 minuti a 180 °C circa, con valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un'altra teglia, porre in abbattitore in modalità positiva a +4 °C.
Far reidratare la gelatina con l'acqua. Su un tagliere incidere la vaniglia e separare i semi dalla stecca. In una casseruola portare a bollore la panna e la stecca di vaniglia. Miscelare i tuorli con lo zucchero, in modo da fluidificare la lecitina e i semi della vaniglia. Versare la panna bollente sui tuorli in 3/4 volte, onde evitare shock termici. Cuocere il tutto a 82/84 °C, fino a coagulazione, mixare per affinare la struttura e unirvi la gelatina. Raffreddare rapidamente in frigorifero sino a gelificazione. Riscaldare a 21 °C, mixare ed unirvi il cream cheese. Conservare in frigorifero.
Dressare nelle basi di frolla circa 120 g di composta di fragole. Adagiare un biscotto amaretto, da 16 cm di diametro. In una planetaria munita di foglia montare a velocità media la vellutata alla vaniglia Tahiti, dressarne in superficie circa 220 g. Cospargere la superficie con zenzero candito a cubetti. Montare panna Sublime e stenderne un velo in superficie. Lavare le foglie e asciugarle su un panno di carta assorbente. Mondare e tagliarle. Decorare le crostate come da fotografia.
