Elle & Vire Ricette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Biscotto financier alla mandorla
293 g Albume
277 g Zucchero a velo
133 g Burro Multiuso 82% m.g.
88,7 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
111 g Farina di mandorla
88,7 g Farina 00 140-160 W 0,38 p/L
6,2 g Baking
2,2 g Sale dolce
Sciroppo di limone
250 g Succo di limone fresco
250 g Zucchero a velo
Vellutata Cream Cheese, limone e rosmarino
239 g Acqua
23,9 g Preparazione gelatinosa (14 g gelatina e 76 g acqua)
418 g Cioccolato 31%
119 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
358 g SOFT STYLE CREAM CHEESE
23,9 g Rosmarino secco
17,9 g Zest di limone
Composta di ananas
669 g Ananas a cubetti
335 g Purea di ananas
26,8 g Zucchero
35,7 g Amido di mais
67 g Preparazione gelatinosa (11 g gelatina e 56 g acqua)
66,9 g Purea di limone
Glassa neutra a caldo
500 g Glassa neutra
100 g Acqua naturale
Montaggio
1000 g Biscotto financier alla mandorla
500 g Sciroppo di limone
200 g Perle croccanti cioccolato 35%
1200 g Vellutata Cream Cheese, limone e rosmarino
1200 g Composta di ananas
600 g Glassa neutra a caldo
600 g Cioccolato al frutto della passione
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Biscotto financier alla mandorla

    Sciogliere il burro a 45/50 °C. In planetaria con foglia, miscelare farina, farina di mandorle, zucchero, panna, baking e sale. Aggiungervi l'albume, mixare sino ad ottenere un composto omogeneo, in seguito terminare con il burro caldo. Cuocere in forno a 165 °C per 14 minuti, con valvola chiusa. 

  2. 2

    Sciroppo di limone

    Unire al succo di limone lo zucchero, miscelare bene e sciogliere a 40 °C.

  3. 3

    Vellutata Cream Cheese, limone e rosmarino

    In una casseruola, portare ad ebollizione acqua e rosmarino, lasciare in infusione per 20 minuti e filtrare. Sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C in microonde con le zest. Far raffreddare. Unire le due preparazioni e versare una piccola parte del liquido sul cioccolato, frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare che la temperatura rimanga sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna liquida e il cream cheese. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C, per almeno 6 ore. 

  4. 4

    Composta di ananas

    Cuocere l'ananas in forno per 15 minuti a 140 °C. Unire lo zucchero all'amido di mais. In una casseruola scaldare la purea di ananas, diluirvi poco per volta il composto di zucchero e amido di mais e portare a bollore. Unire ananas e purea di limone con la gelatina, riportare il tutto a bollore per pochi minuti. 

  5. 5

    Glassa neutra a caldo

    Scaldare in una pentola glassa e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare la glassa a 80 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. 

  6. 6

    Montaggio

    Inzuppare i financier nello sciroppo di limone ed abbattere. Posizionare il biscotto su un silpat su cui è stato appoggiato un quadro da 30 mm e abbattere. Riscaldare la vellutata a 25 °C, mixare e colare sulla superficie, adagiare il secondo biscotto congelato e abbattere. Colare un secondo strato di vellutata, cospargere di perle croccanti ed abbattere. Colare la composta e lisciare nuovamente. Abbattere. Nebulizzare la superficie con glassa neutra precedentemente portata a 75 °C. Conservare a -7 °C per 50 minuti, successivamente tagliare a 3x3 cm.


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