Sciogliere il burro a 45/50 °C. In planetaria con foglia, miscelare farina, farina di mandorle, zucchero, panna, baking e sale. Aggiungervi l'albume, mixare sino ad ottenere un composto omogeneo, in seguito terminare con il burro caldo. Cuocere in forno a 165 °C per 14 minuti, con valvola chiusa.
Unire al succo di limone lo zucchero, miscelare bene e sciogliere a 40 °C.
In una casseruola, portare ad ebollizione acqua e rosmarino, lasciare in infusione per 20 minuti e filtrare. Sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C in microonde con le zest. Far raffreddare. Unire le due preparazioni e versare una piccola parte del liquido sul cioccolato, frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare che la temperatura rimanga sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna liquida e il cream cheese. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C, per almeno 6 ore.
Cuocere l'ananas in forno per 15 minuti a 140 °C. Unire lo zucchero all'amido di mais. In una casseruola scaldare la purea di ananas, diluirvi poco per volta il composto di zucchero e amido di mais e portare a bollore. Unire ananas e purea di limone con la gelatina, riportare il tutto a bollore per pochi minuti.
Scaldare in una pentola glassa e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare la glassa a 80 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.
Inzuppare i financier nello sciroppo di limone ed abbattere. Posizionare il biscotto su un silpat su cui è stato appoggiato un quadro da 30 mm e abbattere. Riscaldare la vellutata a 25 °C, mixare e colare sulla superficie, adagiare il secondo biscotto congelato e abbattere. Colare un secondo strato di vellutata, cospargere di perle croccanti ed abbattere. Colare la composta e lisciare nuovamente. Abbattere. Nebulizzare la superficie con glassa neutra precedentemente portata a 75 °C. Conservare a -7 °C per 50 minuti, successivamente tagliare a 3x3 cm.