Ricette
Unire uova, zucchero e colorante rosso: scaldare a 40 °C e mixare. Incorporare farina e cacao in polvere setacciati. Aggiungere il burro morbido. Distribuire l'impasto del pan di spagna in 3 stampi in silicone Flexipat® (circa 900 g ciascuno). Cuocere in forno ventilato a 160 °C per circa 12 minuti e lasciare raffreddare. Disporre ciascuno strato di pan di spagna tra due fogli di carta da forno e conservare al fresco per tutta la notte, in modo che restino umidi e di spessore uniforme.
Portare ad ebollizione acqua, zucchero e vaniglia. Aggiungere il rum e tenere da parte.
Portare il latte ad ebollizione e aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul cioccolato fondente e mescolare con una spatola. Mixare con un frullatore ad immersione per creare una perfetta emulsione. Aggiungere cream cheese e panna fredda e mixare nuovamente. Lasciar rapprendere il composto in un luogo fresco.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e poi tenere da parte in frigorifero.
Sciogliere cioccolato fondente e burro di cacao scaldato a 45 °C.
Scaldare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione.
Cospargere leggermente di cacao in polvere un foglio chitarra. Dressare delle gocce di cioccolato fondente temperato da 5 mm di diametro. Cospargere nuovamente di cacao in polvere. Coprire con un altro foglio chitarra. Appiattire leggermente e dare una forma concava.
Ricoprire con la copertura al cioccolato fondente la base di uno strato di pan di spagna. Bagnare l'altra base con 300 g di sciroppo di rum. Bagnare, sopra e sotto, anche gli altri due strati di pan di spagna con lo sciroppo al rum e poi abbattere a +4 °C. Disporre in una teglia quadrata da 35,5 x 55 cm il primo strato di pan di spagna, con la base ricoperta di cioccolato verso il basso. Dressare sopra 1800 g di namelaka, livellarla e ricoprire con un secondo strato di pan di spagna. Dressare altri 1800 g di namelaka. Livellare e poi aggiungere l'ultimo strato di pan di spagna. Abbattere. Tagliare la preparazione in rettangoli da 20 x 6,5 cm. Spruzzare con un leggero strato di glassa a specchio. Decorare con zucchero a velo. Dressare 600 g di namelaka in uno stampo quadrato da 25 x 26,5 cm. Creare un motivo ondulato sulla superficie aiutandosi con un coltello angolato, poi rimuovere la cornice dello stampo, uniformare i bordi e abbattere. Tagliare in rettangoli da 17,5 x 4 cm, perpendicolarmente al motivo ondulato. Spruzzare con la copertura al cioccolato fondente. Rimuovere la namelaka dallo stampo. Prima di posizionare la decorazione sulla superficie del dolce, dressare una piccola quantità di namelaka fresca. Con un sac à poche con bocchetta liscia da 6 mm, fare 5 piccoli spuntoni di namelaka sulla decorazione e disporre su ciascuno le chips di cioccolato fondente come decorazione.
