Ricetta Fiore di Maggio

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscotto fragrante ai semi

320 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
15 g Semi di miglio
15 g Semi di lino
15 g Semi di sesamo
15 g Semi di girasole
210 g Farina frolla
50 g Uova
150 g Polvere di mandorle
150 g Zucchero vagliato fine
15 g Farina di segale

Mousse al French Cream Cheese e Panna Excellence

25 g Latte intero
320 g French Cream Cheese
40 g Zucchero invertito
24 g Preparazione gelatinosa
220 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Gelée alla ciliegia e lampone

150 g Polpa di ciliegia
150 g Polpa di lamponi
50 g Zucchero semolato
36 g Preparazione gelatinosa

Namelaka al French Cream Cheese e Panna Excellence

180 g Latte intero
8 g Sciroppo di glucosio
36 g Preparazione gelatinosa
190 g Cioccolato 33%
100 g French Cream Cheese
310 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscotto fragrante ai semi

   In planetaria munita di foglia, lavorare il burro, quindi unire zucchero, mandorle in polvere e successivamente le uova tiepide. Aggiungere la farina e i semi misti, amalgamando il composto ma senza lavorarlo troppo. Stendere a 2 cm tra due fogli di acetato e in una teglia, fare riposare la frolla in frigorifero per circa 12 ore. Formare dei dischi di 8 cm di diametro e cuocere a 165 °C per 10 minuti. M

2. 2

   Mousse al French Cream Cheese e Panna Excellence

   In planetaria munita di foglia, lavorare il French Cream Cheese a velocità media per meno di 1 minuto. Aggiungetervi il latte caldo e lo zucchero invertito e successivamente la preparazione a base di gelatina precedentemente scaldata. Quando il composto risulterà omogeneo, unire la panna montata. Dressare la mousse in stampi tondi alti 1 cm, per monoporzioni di 7,5 cm di diametro. Abbattere a temperatura negativa.

3. 3

   Gelée alla ciliegia e lampone

   Portare a leggera ebollizione le polpe di frutta con lo zucchero e aggiungetevi la preparazione a base di gelatina. Colare in stampi a semisfera di 2 cm di diametro e abbattere in negativo.

4. 4

   Namelaka al French Cream Cheese e Panna Excellence

   Portare a bollore latte e sciroppo di glucosio, poi unire la preparazione gelatinosa mescolando bene. Sciogliere il cioccolato bianco a 40 °C e inserire il composto liquido in tre fasi con l’aiuto di un mixer. Quando la struttura risulterà lucida, aggiungere la panna liquida e fredda e il French Cream Cheese. Emusionare bene il composto, copriterlo con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

5. 5

   Mise en place

   Distribuire la mousse sulla base di biscotto, successivamente posizionare tre semisfere di gelée alla ciliegia e lampone. Con l’utilizzo di un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 cm decorare con spuntoni di namelaka e Panna Excellence leggermente zuccherata e montata. Aggiungere alla decorazione i lamponi freschi, i crispy di ciliegia e 5 foglie di cioccolato al lampone, formando un fiore. A piacere rifinire con briciole d’oro.

    

   Photo credits: Matteo Cervati

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