Ricetta Croissant Happy Hour

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Poolish

300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
500 g Acqua
30 g Lievito di birra
460 g Farina per croissant w360
140 g Farina integrale

Impasto croissant

1200 g Farina per croissant w360
200 g Farina integrale
400 g Uova
220 g Miele
150 g Zucchero
20 g Estratto di malto diastasico
35 g Sale
200 g Burro Multiuso 82% m.g.
50 g Lievito di birra
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g.

*Composto per lucidare

80 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
130 g Uova
80 g Albume

Montaggio

q.b. SOFT STYLE CREAM CHEESE
q.b. Carpaccio di pesce spada
q.b. Carpaccio di tonno
q.b. Olive taggiasche
q.b. Carote
q.b. Germogli

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

Burro Extra Secco 84% m.g.

SOFT STYLE CREAM CHEESE

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Poolish

   Sciogliere il lievito nell'acqua con l'aiuto di una frusta. Miscelare con gli altri ingredienti e far triplicare di volume a temperatura ambiente. 

2. 2

   Impasto croissant

   Impastare il poolish con farine e uova. Successivamente aggiungere zucchero, malto e miele. Quando l'impasto è ben incordato, aggiungere sale e burro e far incorporare. Successivamente, aggiungere il lievito di birra. Stendere l'impasto in una teglia 60 x 40 cm e posizionare in frigorifero a 2 °C per una notte. Il giorno successivo, sfogliare con il burro piatto. Dare 1 piega a 2 e 2 pieghe a 3, rispettando i tempi di riposo (almeno 15 minuti per piega). Spennellare il composto per lucidare*. Infornare a 170 °C, valvola aperta, per 18/20 minuti circa. 

3. 3

   *Composto per lucidare

4. 4

   Montaggio

   Tagliare il croissant, farcire con Soft Style Cream Cheese e decorare con carpaccio di pesce, olive, germogli e verdure. 

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