Ricette
Sciogliere il burro a 45/50 °C. In planetaria munita di foglia, miscelare insieme farina, farina di nocciole, zuccheri, panna, latte, baking. Aggiungere le uova e mixare sino ad ottenere un composto omogeneo, infine aggiungere il burro caldo. Cuocere in forno a 165 °C per 14 minuti, con valvola chiusa.
Portare a bollore l’acqua, unirvi la gelatina e le paste di vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 40 °C in microonde. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione liscia e brillante. Mixare per affinare e unire panna fredda e Cream Cheese. Mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare.
In una caraffa miscelare zucchero, sciroppo di glucosio, pectina, purea di lampone e succo di limone. Portare il tutto a bollore, in seguito far raffreddare una notte. Il giorno successivo, tagliare a dadini i lamponi e le amarene, unire alla prima preparazione e miscelare con una frusta.
Scaldare in una pentola glassa e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare la galssa a 80 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Posizionare il biscotto su un silpat su cui è stato appoggiato un quadro da 3 cm e abbattere. Colare il primo strato di composta di lamponi e amarene ed abbattere. Riscaldare il cremoso a 25 °C, mixare e colare sulla superficie, adagiare il secondo biscotto congelato e porre in abbattitore. Successivamente, colare un secondo strato di cremoso, cospargere di perle croccanti ed abbattere. Colare la composta e lisciare nuovamente. Abbattere. Nebulizzare la superficie con la glassa neutra precedentemente scaldata a 75 °C. Conservare a -7 °C per 50 minuti e successivamente tagliare a 3x3 cm.
