Elle & Vire Ricette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Biscotto alle nocciole
255 g Uova
94,3 g Zucchero
94,3 g Zucchero di canna
283 g Farina di nocciole
28,3 g Farina 00 140/160 W 0,38 p/L
66 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
28,3 g Latte
9,4 g Baking
Cremoso al Cream Cheese
248 g Acqua
37 g Preparazione gelatinosa (6 g gelatina e 31 g acqua)
406 g Cioccolato 31%
248 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
248 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
5,6 g Pasta di vaniglia Madagascar
5,6 g Pasta di vaniglia Nuova Guinea
Composta di lamponi e amarene
499 g Lamponi
289 g Amarena
131 g Purea di lampone
78,8 g Sciroppo di glucosio 60°
78,8 g Zucchero
18,4 g Pectina NH
105 g Succo di limone
Glassa neutra a caldo
500 g Glassa neutra
100 g Acqua naturale
Montaggio
1000 g Biscotto alle nocciole
1200 g Cremoso al Cream Cheese
1200 g Composta di lampone e amarene
600 g Glassa neutra a caldo
600 g Cioccolato al lampone
q.b. Perle croccanti di cioccolato bianco
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Biscotto alle nocciole

    Sciogliere il burro a 45/50 °C. In planetaria munita di foglia, miscelare insieme farina, farina di nocciole, zuccheri, panna, latte, baking. Aggiungere le uova e mixare sino ad ottenere un composto omogeneo, infine aggiungere il burro caldo. Cuocere in forno a 165 °C per 14 minuti, con valvola chiusa.

  2. 2

    Cremoso al Cream Cheese

    Portare a bollore l’acqua, unirvi la gelatina e le paste di vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 40 °C in microonde. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione liscia e brillante. Mixare per affinare e unire panna fredda e Cream Cheese. Mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare.

  3. 3

    Composta di lamponi e amarene

    In una caraffa miscelare zucchero, sciroppo di glucosio, pectina, purea di lampone e succo di limone. Portare il tutto a bollore, in seguito far raffreddare una notte. Il giorno successivo, tagliare a dadini i lamponi e le amarene, unire alla prima preparazione e miscelare con una frusta.

  4. 4

    Glassa neutra a caldo

    Scaldare in una pentola glassa e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare la galssa a 80 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.

  5. 5

    Montaggio

    Posizionare il biscotto su un silpat su cui è stato appoggiato un quadro da 3 cm e abbattere. Colare il primo strato di composta di lamponi e amarene ed abbattere. Riscaldare il cremoso a 25 °C, mixare e colare sulla superficie, adagiare il secondo biscotto congelato e porre in abbattitore. Successivamente, colare un secondo strato di cremoso, cospargere di perle croccanti ed abbattere. Colare la composta e lisciare nuovamente. Abbattere. Nebulizzare la superficie con la glassa neutra precedentemente scaldata a 75 °C. Conservare a -7 °C per 50 minuti e successivamente tagliare a 3x3 cm.


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