Elle & Vire Ricette
di Felicia Huang Pastry Chef

Ricetta Ora del tè

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Pan di spagna all'orzo verde
240 g Farina di mandorle
120 g Zucchero a velo
60 g Farina 00 240 w 0,45 p/L
30 g Farina di orzo verde
216 g Albume
33 g Zucchero semolato
60 g Trealosio in polvere
330 g Uova
50 g Burro Multiuso 82% m.g.
Mousse al lime
50 g Latte
100 g Purea di lime
134 g Uova
90 g Zucchero semolato
30 g Cioccolato bianco 33%
140 g French Cream Cheese
2 g Gelatina
150 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
Mousse di tè Guanyin
30 g Foglie di tè Guanyin
q.b. Burro Multiuso 82% m.g.
60 g Cioccolato bianco 33%
10 g Farina di orzo verde
6 g Gelatina
25 g Zucchero semolato
57 g Albume
170 g Acqua
120 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
Panna cotta al tè Jasmine
120 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
170 g Acqua
30 g Foglie di tè Jasmine
5 g Fiori di gelsomino
60 g Mascarpone fresco
30 g Zucchero semolato
2,8 g Pectina X58
10 g Farina di orzo verde
Glassa al cioccolato verde
350 g Cioccolato bianco 33%
150 g Burro di cacao
0,5 g colorante verde
Assemblaggio
q.b. Cioccolato bianco 33%
q.b. colorante verde
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Pan di spagna all'orzo verde

    In planetaria, mescolare le farine con lo zucchero a velo. Separatamente, sbianchire le uova con una frusta e unire al composto. Preparare una meringa montando a neve gli albumi con lo zucchero semolato e il trealosio fino ad ottenere la consistenza a becco d'uccello. Incorporare la meringa nel composto di farina, zucchero e uova. Unire a filo il burro fuso e mescolare bene. Dressare in stampi da 8 cm di diametro e cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 190 °C sopra e 160 °C sotto.

  2. 2

    Mousse al lime

    Scaldare in una pentola latte e purea di lime. Mescolare uova e zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi versare sopra la preparazione latte/lime. Mescolare bene, rimettere sul fuoco e cuocere il liquido a 84 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e la gelatina e mescolare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 40 °C, aggiungere il cream cheese per creare un'emulsione, quindi unire la panna (precedentemente montata fino ad ottenere una spuma o al 60%) e mescolare bene.

  3. 3

    Mousse di tè Guanyin

    Per preparare l'estratto di tè Guanyin: mettere in una pentola le foglie di tè Guanyin, la prima quantità di panna e l'acqua. Riscaldare lentamente a fuoco medio, portare ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco. Trasferire il composto in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell'utilizzo. Filtrare e scaldare il liquido in una pentola. Unire i tuorli e lo zucchero semolato, quindi versarci sopra metà dell'estratto tiepido. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi cuocere a 84 °C. Spegnere il fuoco, aggiungere gelatina, farina di orzo verde e cioccolato bianco. Mescolare fino ad ottenere un composto vellutato. Una volta raggiunti i 31 °C, aggiungere il burro ammorbidito e utilizzare un frullatore ad immersione per creare un'emulsione. Unire la seconda quantità di panna e mescolare bene. 

  4. 4

    Panna cotta al tè Jasmine

    Per preparare l'estratto al tè Jasmine: mettere foglie di tè, panna e acqua in una casseruola, portare a bollore a fuoco medio e poi togliere dal fuoco. Aggiungere i fiori di gelsomino, trasferire il composto in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell'uso. 

    Per la panna cotta: filtrare l'estratto e scaldare il liquido con il mascarpone in una pentola. Unire pectina e zucchero semolato e aggiungere all'estratto riscaldato. Mescolare bene, portare a bollore e poi spegnere il fuoco. Quando il composto avrà raggiunto i 35 °C, aggiungere la farina di orzo verde e utilizzare il frullatore ad immersione per creare un'emulsione. 

  5. 5

    Glassa al cioccolato verde

    Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, aggiungere il colorante verde nella quantità desiderata. Mescolare bene con un frullatore ad immersione per creare un'emulsione. Lasciare raffreddare a 31 °C prima dell'utilizzo. 

  6. 6

    Assemblaggio

    Tagliare il pan di spagna all'orzo verde con un coppa pasta tondo in acciaio inox da 8 cm di diametro (la base dovrà avere uno spessore di 1,5 cm). Versare la mousse al lime in uno stampo rotondo da 8 cm di diametro, alto 1,5 cm. Surgelare e poi sformare. Versare la mousse di tè Guanyin fino a metà di uno stampo in acciaio inox da 10 cm di diametro, alto 4 cm. Quindi inserire l'inserto di mousse al lime, livellare e rimettere in surgelatore. Scaldare la panna cotta al tè Jasmine fino a renderla liquida, versarla nello stampo Pavoni® PAV0071 e surgelare. Sformare la mousse di tè Guanyin. Posizionare la mousse sul pan di spagna all'orzo verde. Spruzzare con la glassa al cioccolato verde a 31 °C. Posizionare la panna cotta sformata sulla base della preparazione. Spalmare il cioccolato temperato bianco e con colorante verde su un foglio di acetato per creare delle decorazioni con cui guarnire le monoporzioni. 


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