Ricette
In planetaria, mescolare le farine con lo zucchero a velo. Separatamente, sbianchire le uova con una frusta e unire al composto. Preparare una meringa montando a neve gli albumi con lo zucchero semolato e il trealosio fino ad ottenere la consistenza a becco d'uccello. Incorporare la meringa nel composto di farina, zucchero e uova. Unire a filo il burro fuso e mescolare bene. Dressare in stampi da 8 cm di diametro e cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 190 °C sopra e 160 °C sotto.
Scaldare in una pentola latte e purea di lime. Mescolare uova e zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi versare sopra la preparazione latte/lime. Mescolare bene, rimettere sul fuoco e cuocere il liquido a 84 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e la gelatina e mescolare bene. Quando il composto avrà raggiunto i 40 °C, aggiungere il cream cheese per creare un'emulsione, quindi unire la panna (precedentemente montata fino ad ottenere una spuma o al 60%) e mescolare bene.
Per preparare l'estratto di tè Guanyin: mettere in una pentola le foglie di tè Guanyin, la prima quantità di panna e l'acqua. Riscaldare lentamente a fuoco medio, portare ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco. Trasferire il composto in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell'utilizzo. Filtrare e scaldare il liquido in una pentola. Unire i tuorli e lo zucchero semolato, quindi versarci sopra metà dell'estratto tiepido. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi cuocere a 84 °C. Spegnere il fuoco, aggiungere gelatina, farina di orzo verde e cioccolato bianco. Mescolare fino ad ottenere un composto vellutato. Una volta raggiunti i 31 °C, aggiungere il burro ammorbidito e utilizzare un frullatore ad immersione per creare un'emulsione. Unire la seconda quantità di panna e mescolare bene.
Per preparare l'estratto al tè Jasmine: mettere foglie di tè, panna e acqua in una casseruola, portare a bollore a fuoco medio e poi togliere dal fuoco. Aggiungere i fiori di gelsomino, trasferire il composto in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell'uso.
Per la panna cotta: filtrare l'estratto e scaldare il liquido con il mascarpone in una pentola. Unire pectina e zucchero semolato e aggiungere all'estratto riscaldato. Mescolare bene, portare a bollore e poi spegnere il fuoco. Quando il composto avrà raggiunto i 35 °C, aggiungere la farina di orzo verde e utilizzare il frullatore ad immersione per creare un'emulsione.
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, aggiungere il colorante verde nella quantità desiderata. Mescolare bene con un frullatore ad immersione per creare un'emulsione. Lasciare raffreddare a 31 °C prima dell'utilizzo.
Tagliare il pan di spagna all'orzo verde con un coppa pasta tondo in acciaio inox da 8 cm di diametro (la base dovrà avere uno spessore di 1,5 cm). Versare la mousse al lime in uno stampo rotondo da 8 cm di diametro, alto 1,5 cm. Surgelare e poi sformare. Versare la mousse di tè Guanyin fino a metà di uno stampo in acciaio inox da 10 cm di diametro, alto 4 cm. Quindi inserire l'inserto di mousse al lime, livellare e rimettere in surgelatore. Scaldare la panna cotta al tè Jasmine fino a renderla liquida, versarla nello stampo Pavoni® PAV0071 e surgelare. Sformare la mousse di tè Guanyin. Posizionare la mousse sul pan di spagna all'orzo verde. Spruzzare con la glassa al cioccolato verde a 31 °C. Posizionare la panna cotta sformata sulla base della preparazione. Spalmare il cioccolato temperato bianco e con colorante verde su un foglio di acetato per creare delle decorazioni con cui guarnire le monoporzioni.
