Ricetta Delizia dello scolaro

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla

200 g Burro Multiuso 82% m.g.
200 g Zucchero semolato
5 g Sale fino
120 g Uova
500 g Farina

Crema da spalmare

500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
500 g Gianduia

Cake al cioccolato

135 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
72 g Cioccolato fondente 70%
300 g Zucchero
155 g Farina
52 g Mandorle in polvere
26 g Cacao in polvere
232 g Uova
104 g Burro Multiuso 82% m.g.

Disco di cioccolato e nocciole tostate

400 g Cioccolato al latte 40%
70 g Nocciole tostate tritate

Chips di pasta brioches

75 g Uova
75 g Latte
38 g Zucchero
5 g Sale
125 g Farina
125 g Farina
8 g Lievito
100 g Burro Multiuso 82% m.g.

Chantilly cioccolato e nocciola

350 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
350 g Crema spalmabile alla temperatura di 28 ºC

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla

   Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale, quindi unire le uova. Aggiungere quindi la farina. Tenere al freddo positivo sotto una pellicola. Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. Mettere in stampi da 7 cm di diametro e 1 cm di altezza. Lasciar riposare al freddo per un’ora. Cuocere per 6 minuti a 120 °C (forno ventilato) poi 9 minuti à 165 °C.

2. 2

   Crema da spalmare

   Riscaldare la panna a 70 °C ed emulsionarla con il gianduia.

3. 3

   Cake al cioccolato

   Preparare una ganache con la panna e il cioccolato. Mescolare tutte le polveri con il mixer, aggiungere le uova poi il cioccolato di copertura e infine il burro fuso a 42 ºC. Versare il preparato in uno stampo da 60 x 40 cm e infornare a 165 ºC per 15 minuti. Lasciar raffreddare, poi ricavarne dei cerchi di 4 cm di diametro.

4. 4

   Disco di cioccolato e nocciole tostate

   Fondere poi temperare il cioccolato e stenderlo in un rettangolo sottile di 35 x 50 cm cosparso di nocciole tostate e tritate. Cristallizzare, poi ricavarne dei dischi di 7 cm di diametro.

5. 5

   Chips di pasta brioches

   Sbattere le uova, il latte, lo zucchero e il sale, poi versare le farine e lo lievito. Impastare per 8 minuti alla velocità 1 e per 4 minuti alla velocità 2. Incorporare quindi il burro alla velocità 1 per 6 minuti e continuare alla velocità 2 per 3 minuti. Lasciar riposare un’ora a temperatura ambiente, poi passare all’abbattitore. Cuocere per 25 minuti a 180 °C. Tagliare a fettine sottili, poi infornare a 200 ºC.

6. 6

   Chantilly cioccolato e nocciola

   Montare la crema Sublime e mescolarla con la crema da spalmare, poi mettere in un sac à poche.

7. 7

   Montaggio e finitura

   Sulla base di ogni tortina mettere un po’ di crema spalmabile, quindi incollare un disco di cake al cioccolato. Finire di guarnire con la crema spalmabile. Lisciare la superficie, raffreddare poi mettere un disco di cioccolato alle nocciole tostate. Guarnire con il sac à poche (bocchetta 14) disponendo una rosa di chantilly cioccolato nocciola. Completare con una chip di pasta brioche sulla quale avrete fatto cadere una lacrima di crema spalmabile.

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