Elle & Vire Ricette
di Debora Vena Pastry Chef

Ricetta Croissant della domenica al miele di castagno con crema di nocciole e crumble

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Poolish
200 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
600 g Acqua
30 g Lievito di birra
480 g Farina
120 g Farina integrale
Impasto croissant
1400 g Farina
400 g Uova
240 g Miele di castagno
150 g Zucchero
20 g Estratto di malto diastasico
35 g Sale
200 g Burro Multiuso 82% m.g.
50 g Lievito di birra
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g.
Composto per lucidare
75 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 Uova
Crema leggera alla nocciola
250 g Latte intero
2 g Sale
65 g Pasta di nocciole
50 g Burro Multiuso 82% m.g.
25 g Amido di riso
25 g Amido di mais
150 g Tuorli
150 g Zucchero
250 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1000 Excellence, Panna da montare 35% m.g.
Crumble alle nocciole
150 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 g Zucchero di canna
150 g Farina di nocciole
1 g Sale
150 g Farina frolla
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Poolish

    Sciogliere il lievito nell’acqua con l’aiuto di una frusta. Miscelare con gli ingredienti e far triplicare di volume a temperatura ambiente.

  2. 2

    Impasto croissant

    Impastare il poolish con farina e uova. Successivamente aggiungere: zucchero, malto e miele di castagno. Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere e far incorporare sale e burro. Dopodiché aggiungere il lievito di birra. Stendere l’impasto in una teglia 60x40 cm e posizionare in frigorifero a 2 °C per una notte. Il giorno dopo sfogliare con il burro piatto. Dare 1 piega a 2 e 2 pieghe a 3, rispettando i tempi di riposo (almeno 15 minuti per piega). Stendere l’impasto e ritagliare dei triangoli 10x18 cm, poi arrotolarli e farli lievitare per 5 ore circa a 22 °C. Spennellare il composto per lucidare e infornare a 180 °C, valvola aperta, per 18/20 minuti circa.

  3. 3

    Composto per lucidare

  4. 4

    Crema leggera alla nocciola

    Portare ad ebollizione panna e latte. A parte, mescolare il tuorlo con lo zucchero, gli amidi e il sale. Colare all’interno i liquidi bollenti e cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa (84 °C). Aggiungere burro e pasta di nocciola, poi mixare e raffreddare velocemente. Successivamente, montare la panna e alleggerire delicatamente la crema alla nocciola.

  5. 5

    Crumble alle nocciole

    Miscelare in planetaria con la foglia il burro a dadini ben freddo con zucchero di canna, polvere di nocciole, sale e farina. Impastare e successivamente passare il composto in un setaccio a maglia larga. Far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Infine, cuocere il crumble a 160 °C, valvola aperta, per 15 minuti.

  6. 6

    Montaggio e finitura

    Far raffreddare il croissant e farcire con crema leggera alla nocciola. Decorare con crumble e nocciole intere.

     

    Photo credits: Lonati Fotografia


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