Sciogliere il lievito nell’acqua con l’aiuto di una frusta. Miscelare con gli ingredienti e far triplicare di volume a temperatura ambiente.
Impastare il poolish con farina e uova. Successivamente aggiungere: zucchero, malto e miele di castagno. Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere e far incorporare sale e burro. Dopodiché aggiungere il lievito di birra. Stendere l’impasto in una teglia 60x40 cm e posizionare in frigorifero a 2 °C per una notte. Il giorno dopo sfogliare con il burro piatto. Dare 1 piega a 2 e 2 pieghe a 3, rispettando i tempi di riposo (almeno 15 minuti per piega). Stendere l’impasto e ritagliare dei triangoli 10x18 cm, poi arrotolarli e farli lievitare per 5 ore circa a 22 °C. Spennellare il composto per lucidare e infornare a 180 °C, valvola aperta, per 18/20 minuti circa.
Portare ad ebollizione panna e latte. A parte, mescolare il tuorlo con lo zucchero, gli amidi e il sale. Colare all’interno i liquidi bollenti e cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa (84 °C). Aggiungere burro e pasta di nocciola, poi mixare e raffreddare velocemente. Successivamente, montare la panna e alleggerire delicatamente la crema alla nocciola.
Miscelare in planetaria con la foglia il burro a dadini ben freddo con zucchero di canna, polvere di nocciole, sale e farina. Impastare e successivamente passare il composto in un setaccio a maglia larga. Far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Infine, cuocere il crumble a 160 °C, valvola aperta, per 15 minuti.
Far raffreddare il croissant e farcire con crema leggera alla nocciola. Decorare con crumble e nocciole intere.
Photo credits: Lonati Fotografia