Ricette
Portare a bollore il latte con glucosio e zucchero
invertito. Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 °C e unirvi le zest di
limone. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare
energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a
brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. La temperatura dovrà essere
sempre sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare
la struttura e unirvi Original American Cream Cheese, panna e succo di limone.
Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata.
Montare la ganache in una planetaria munita di frusta a foglia.
Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungere zucchero a
veloce uova in planetaria con foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con farina di grano saraceno e
terminare l’impasto con farina frolla e sale. Conservare in frigorifero a +4 °C
per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm (circa 950 g per foglio 60
x 40 cm).
Scaldare la pasta di mandorla in microonde per
riscaldare la materia grassa e permettere la fuoriuscita degli aromi e dei
profumi. In un robot da cucina, diluire la pasta di mandorla unendovi poco per
volta uova e panna precedentemente miscelate. Aggiungere il resto degli
ingredienti (escluso il limone) e far lavorare fino ad ottenere un composto
liscio e omogeneo. Aggiungere le zest di limone. Conservare in frigorifero per
almeno 1 ora prima di utilizzare.
Lavare bene i limoni, asciugarli con un panno, prelevare le zest e unirle allo zucchero semolato. Unire alle uova lo zucchero, mischiare e lasciare fluidificare la lecitina dell’uovo. Portare a bollore il succo di limone filtrato, diluirlo nelle uova in 4 volte. Portare il tutto a bollore, mescolando continuamente. Mixare bene.
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 40/45 °C, unirvi le zest di limone. Versare il composto bollente poco per volta sul cioccolato, frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere l’operazione in 4/5 volte, in modo da conservare questa struttura. Far cristallizzare in frigorifero almeno 12 ore. Il giorno seguente, scaldare a 22 °C, mixare ed unire i semi di papavero.
Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua ben fredda.
Mixare succo di frutto della passione, succo di limone, zest di arancia e gelatina neutra. Prelevare una piccola parte del gel ottenuto e scaldarlo a microonde a 40 °C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene.
Reidratare la gelatina in polvere nei 73,5 g di acqua fredda.
Scaldare i 206 g d'acqua, unire destrosio e zucchero e cuocere a 104 °C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C e il colorante. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina reidratata, poi riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5 °C.
Su una teglia con tappetino in silicone, foderare 6
stampi rotondi da 19 cm con la frolla a 2 mm. Cuocere in forno preriscaldato a
150 °C per 20 minuti circa, con valvola aperta. Dressare 120 g di clafoutis,
cuocere in forno per 15/20 minuti a 155 °C.
Sul fondo di frolla, colare 200 g di crema di limone
e semi di papavero, in seguito inserire dei cubetti di limone candito marinati
per 12 ore in succo di limone. Preparare 6 stampi tondi da 18 cm di diametro e
2 cm di altezza, congelare. Colare in superficie la gelatina di frutto della
passione, abbattere. In seguito, versare la crema leggera e abbattere nuovamente. Coprire
con pellicola e conservare in congelatore sino all’utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 30/32 °C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riportare la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
Riempire un sac à poche con bocchetta a virgola da 10 con la ganache montata, dressare i bordi delle crostate e decorare con decori esagonali in argento come da foto.
