Ricetta Crostatina al mango

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Base tartellette

280 g Burro Multiuso 82% m.g.
5 g Sale
184 g Zucchero a velo
70 g Farina di mandorle
460 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
91 g Uova

Crema di mandorle

116 g Burro Multiuso 82% m.g.
116 g Uova
116 g Zucchero
116 g Farina di mandorle

Ganache montata

380 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
88 g Cioccolato bianco
8 g Essenza di vaniglia
4,75 g Gelatina 200 bloom
23,75 g Acqua
118,75 g Mascarpone

Pasta di inulina

42 g Acqua
42 g Inulina in polvere

Cremoso mango e yuzu

283 g Purea di mango
63 g Purea di Yuzu
19 g Zucchero
2,6 g Emulsionante in polvere
2,6 g Pectina NH
87,5 g Burro Multiuso 82% m.g.
84 g Inulina in pasta
0,5 g Sale

Composta di mango

14 g Glucosio
28 g Trimolina
35 g Purea di Yuzu
154 g Purea di mango
0,35 g Sale
1 n Zest di lime
3,5 g Gelatina
17,5 g Acqua
266 g Mango fresco

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Base tartellette

   In planetaria con foglia, impastare zucchero a velo e burro, poi aggiungere gradualmente le uova. Incorporare la farina e formare un impasto. Conservare tutta la notte in frigorifero, poi stendere ad uno spessore di 2,5 mm. Foderare con l'impasto gli stampi delle tartellette. Cuocere in bianco a 150 °C per 15 minuti. 

2. 2

   Crema di mandorle

   Mixare bene tutti gli ingredienti, poi dressare nelle basi delle tartellette. Continuare la cottura a 160 °C per 7-8 minuti. 

3. 3

   Ganache montata

   Unire 1/4 della panna calda con vaniglia e gelatina sciolta. Versare sul cioccolato e mixare bene. Incorporare il mascarpone e il resto della panna, poi mixare nuovamente. Conservare in frigorifero per una notte prima dell'uso.

4. 4

   Pasta di inulina

   Portare a bollore l'acqua con l'inulina, poi tenere da parte. 

5. 5

   Cremoso mango e yuzu

   Mixare zucchero, emulsionante e pectina. Separatamente, scaldare la purea con il sale a 40 °C e aggiungere il mix di zucchero. Portare a bollore, poi unire l'inulina in pasta e continuare a cuocere fino a completo scioglimento. Far raffreddare a 40 °C, poi incorporare il burro ammorbidito. Conservare in frigorifero. 

6. 6

   Composta di mango

   Fare una riduzione con la purea di mango a 380 g. Unire tutti gli ingredienti tranne mango fresco, gelatina e zest di lime; scaldare.

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