Ricette
Tostare le mandorle in forno ventilato a 150 °C per 20 minuti. Macinare le mandorle tostate e unire le polveri. Lavorare con un setaccio. Unire il burro ed impastare. Stendere su una teglia e cuocere in forno ventilato a 150 °C per 20 minuti.
Mescolare il cioccolato fuso con il pralinato alle mandorle. Aggiungere lo streusel cotto, la feuilletine e il fior di sale. Stendere 130 g di composto in stampi da 18 cm di diametro e 2 cm di altezza. Lasciare raffreddare.
Unire al marzapane uova, estratto di vaniglia, vaniglia e sale. Mescolare per formare un’emulsione. Incorporare delicatamente l’amido di mais e le mandorle tritate. Aggiungere il burro fuso e il liquore all’amaretto. Stendere in uno stampo di silicone e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 14’’, lasciare raffreddare e coppare 1 cerchio da 18 cm di diametro e 1 da 10 cm di diametro per ogni torta.
Sbollentare le pesche e immergerle in acqua ghiacciata. Sbucciarle, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo. Far bollire nello sciroppo caldo (acqua, zucchero e vaniglia). Conservare in frigorifero.
Scaldare le puree e aggiungere destrosio e pectina, precedentemente miscelati. Portare a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e la preparazione gelatinosa.
Mescolare il confit fino ad ottenere un composto liscio. Tagliare a dadini la frutta e unire al confit.
Mettere in infusione la vaniglia nella prima dose di panna. Fare una crema inglese con panna infusa, zucchero, tuorli. Aggiungere la preparazione gelatinosa e il mascarpone. Mixare. Lasciare raffreddare. Il giorno seguente, montare la crema ottenuta e aggiungere la seconda dose di panna montata.
Dressare 40 g di crema leggera alla vaniglia sulla base di frolla alle mandorle, livellare e coprire con un disco di pan di spagna. Dressare 60 g di crema alla vaniglia e lisciare la superficie. Congelare. Sulla superficie, dressare un anello di 110 g di crema alla vaniglia utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 18. Riempire il centro dell’anello con 130 g di composta di pesche e litchi. Inserire delicatamente un disco da 10 cm di diametro di pan di spagna. Lisciare la crema alla vaniglia sul bordo della circonferenza, in modo da creare una superficie obliqua. Abbattere. Dressare la crema alla vaniglia sul bordo inclinato utilizzando un sac à poche con bocchetta piatta dentata da 6 cm. Cospargere con mandorle tritate e zucchero a velo. Posizionare una fascia di cioccolato bianco alta 2 cm intorno alla base. Riempire il centro con 50 g di composta di pesca e litchi. Guarnire con litchi sciroppati, decorazioni di cioccolato bianco e foglie d’oro.
