Ricette
Polverizzare la frolla cotta e setacciarla, poi in planetaria con foglia unire a zucchero, farina e burro. In uno stampo di silicone da 18 cm di diametro, versare 250 g di composto, mettere un contro stampo da 16 cm. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.
Ammorbidire il burro a 25 °C, poi in planetaria munita di foglia unirlo a zucchero semolato, sale e uova, amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la farina d’orzo. Terminare con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4 °C almeno 3 ore, stendere a 2,5 mm. Cuocere in forno ventilato a 160 °C con valvola aperta.
Portare a bollore latte e zucchero. Sciogliere il burro di cacao a 40 °C e versarne una piccola parte sul cioccolato, frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia, per creare una bella emulsione. Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna fredda, cream cheese, acqua e mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare, in un contenitore con pellicola a contatto, in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.
Setacciare le farine con 49 g di zucchero, aggiungere le zest. Mescolare gli albumi e albumi in polvere con una piccola parte del restante zucchero e montarli a velocità moderata, appena la massa avrà preso 8 volte il volume iniziale, unire il resto dello zucchero in 4 volte, in modo da ottenere una consistenza liscia e al massimo del suo volume. Amalgamare le farine, girando delicatamente. Stendere il biscuit con su una placca munita di tappetino in silicone, all’interno di un quadro per evitare di sporcare i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 °C con valvola chiusa per 5 minuti, poi continuare la cottura per 8 minuti a 180 °C circa con valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura. Appoggiare un altro tappetino di silicone sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a +4 °C.
Unire zucchero e pectina. In una casseruola scaldare la polpa di lamponi, unirvi il glucosio e poi il composto di zucchero e pectina, portare a bollore, unirvi la frutta. Aggiungervi il succo di limone e raffreddare. Conservare al freddo.
In una casseruola, portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio. Sciogliere il cioccolato a 45 °C, unirvi la pasta di pistacchio. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. Mixare per affinare la struttura ed unirvi il cream cheese. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in planetaria munita di foglia, sino ad ottenere una consistenza montata leggera, da lavorare con il sac à poche.
Scaldare glassa neutra e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Coppare 3 dischi di biscuit da 14 cm di diametro, posizionarli in cerchi da 16 cm e colare sopra 100 g di ganache al pistacchio montata, surgelare. Colare la composta negli stampi a roccia da 3 cm di diametro. Posizionare sulla superficie della ganache le palline di gelatina, in seguito creare spuntoni con la ganache al pistacchio e la crema al cream cheese. Dressare la restante ganache all’interno delle crostate. Scaldare la glassa a 80/90 °C e nebulizzare la superficie del dolce con un compressore regolato a 3 atmosfere e pistola con ugello a 1,5. Congelare. Adagiare gli inserti sulle basi di frolla, decorare con lamponi freschi e decori di cioccolato.
