Ricetta Carol

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Composto all'Original American Cream Cheese

200 g Mascarpone
300 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
65 g Zucchero a velo
500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
200 g Crema pasticcera

Crema pasticcera

125 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
125 g Latte
100 g Tuorlo
100 g Zucchero
20 g Amido di mais
1/2 Baccello di vaniglia Tahiti
1 g Sale

Gelèe alla fragola e pepe di Sichuan

400 g Purea di fragola
50 g Zucchero
40 g Preparazione gelatinosa
7 g Pepe di Sichuan

Pasta frolla alla mandorla

200 g Burro Multiuso 82% m.g.
180 g Zucchero
70 g Mandorle grezze in polvere
100 g Uova
480 g Farina debole
5 g Armelline in polvere
2 g Sale

Glassa rocher bianca alla mandorla

150 g Burro di cacao
150 g Cioccolato bianco 33%
30 g Granella di mandorla

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Original American Cream Cheese 34% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Composto all'Original American Cream Cheese

   In planetaria con foglia, amalgamare cream cheese e mascarpone fino a renderli omogenei. Aggiungere lo zucchero a velo e la crema pasticcera. Successivamente, inserire a filo la panna e montare leggermente il composto. 

    

2. 2

   Crema pasticcera

   Portare a bollore la panna e il latte con la vaniglia. A parte miscelare lo zucchero con l'amido, inserire il tuorlo e il sale e mescolare il tutto. Versare i liquidi bollenti sul composto e tornare sul fuoco, portando a cottura la crema (82 °C). Emulsionare con il minipimer e raffreddare velocemente.

3. 3

   Gelèe alla fragola e pepe di Sichuan

   Lasciare in infusione il pepe di Sichuan nella purea di fragola per 1 ora in frigorifero. Successivamente, versare in una casseruola la purea filtrata e lo zucchero. Portare a leggera ebollizione, poi aggiungere la preparazione gelatinosa. Colare in stampi a semisfera da 2 mm di diametro e abbattere. 

4. 4

   Pasta frolla alla mandorla

   Ammorbidire il burro a 25 °C, inserirlo in planetaria con foglia, aggiungere zucchero e sale e mescolare. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova e farina di mandorle, infine le armelline e la farina. Far riposare la frolla in frigorifero per 4 ore, successivamente portare allo spessore di 2 mm. Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi di 40 mm di diametro. Cuocere a 160 °C per 10 minuti circa. 

5. 5

   Glassa rocher bianca alla mandorla

   Fondere separatamente cioccolato bianco e burro di cacao, poi unire i due composti ed emulsionare con il minipimer. Infine, aggiungere la granella di mandorla. 

6. 6

   Montaggio

   Dressare il composto cremoso in stampi mignon in silicone a forma di pomponette, inserirvi al cuore il gelèe alla fragola e abbattere a temperatura negativa. Quando il mignon sarà abbattuto, lucidare con gelatina neutra, abbattere nuovamente e successivamente intingerlo per metà di glassa rocher. Adagiare sul dischetto di frolla. 

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