Ricetta Alisei

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscotto Cheesecake

80 g Zucchero semolato
80 g Farina di nocciole
165 g Zucchero di canna
160 g Burro Multiuso 82% m.g.

Composto cheesecake al mango

430 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
250 g Yogurt
123 g Uova
90 g Zucchero semolato
110 g Polpa di mango
14 g Succo di limone
20 g Farina frolla
10 g Scorza di limone

Composta al mango

250 g Polpa di mango
160 g Mango
12 g Gelatina
60 g Acqua per reidratare la gelatina
60 g Aceto di Xeres bianco

Cremoso al cream cheese e vaniglia

300 g Acqua
8 g Gelatina
40 g Acqua per reidratare la gelatina
520 g Cioccolato bianco Waina 35%
310 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
310 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
15 g bacca di vaniglia

Massa a spruzzo bianca

200 g Burro di cacao
300 g Cioccolato Orelys 35%

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Original American Cream Cheese 34% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscotto Cheesecake

   Sbriciolare i biscotti in un cutter e setacciare. In planetaria munita di foglia, mettere la polvere ottenuta, farina di nocciole, zuccheri e burro. Su una teglia con tappetino silpat posizionare 3 stampi rotondi da 16 cm di diametro e riempirne ciascuno con 160 g di biscotto. Cuocere in forno per 16 minuti a 160 °C.

2. 2

   Composto cheesecake al mango

   In planetaria munita di foglia amalgamare bene cream cheese e yogurt, fino ad ottenere un composto fluido. Unire lo zucchero poco per volta e poi le uova sbattute, far girare finché il composto non sarà perfettamente liscio e omogeneo, quindi aggiungere polpa di mango, farina, succo di limone e zeste.

3. 3

   Composta al mango

   Mondare il mango fresco e tagliarlo a cubetti piccoli (0,5 cm). Reidratare la gelatina con acqua ben fredda. In una casseruola, scaldare la polpa di mango, unirvi la gelatina e l’aceto. Aggiungere il mango a cubetti, colare in cerchi da 14 cm di diametro e surgelare.

4. 4

   Cremoso al cream cheese e vaniglia

   Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare a bollore l’acqua, unirvi gelatina e vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino a consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura; unirvi panna fredda liquida e cream cheese. Mixare ancora, senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare, in un contenitore coperto da pellicola a contatto, a +4 °C.

5. 5

   Massa a spruzzo bianca

   Scaldare il burro di cacao a 50 °C, unirvi il cioccolato e riportare a 50 °C. Filtrare e conservare al caldo.

6. 6

   Montaggio

   • mango fresco a cubetti piccoli
   • massa a spruzzo bianca
   • 10 g spray alimentare metallizzato argento
   • 150 g spray alimentare argento Stardust

   Distribuire i cubetti di mango sul biscotto. Colare sopra 270 g di composto cheese cake. Cuocere in forno termoventilato a 150 °C per 40 minuti circa. Far raffreddare. Poi posizionare sopra l’inserto al mango e surgelare. In planetaria munita di foglia, montare il cremoso e dressare sulla superficie, congelare.

    

7. 7

   Finitura e decorazione

   Scaldare la massa a spruzzo a 45 °C - 50 °C, nebulizzare la superficie del dolce con compressore a 3 atmosfere e una pistola con beccuccio da 1,5; lasciare qualche minuto in congelatore. Decorare con spray argento e argento Stardust, terminare con un decoro giro-torta in cioccolato bianco.

    

   Photo Credits: Lonati Fotografia

    

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