Recette Mignardises à la noisette

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte brisée au chocolat

210 g Beurre tous usages 82% MG
185 g sucre glace
60 g amandes en poudre
100 g oeufs
425 g farine T45
35 g cacao en poudre

Caramel mou au café

240 g sucre
280 g sirop de glucose (1)
375 g Crème excellence 35% MG
275 g espresso
125 g sirop de glucose (2)
2 g café instantané
190 g Beurre tous usages 82% MG

Crème pâtissière au micro ondes

170 g lait
80 g Crème excellence 35% MG
15 g maïzena
10 g farine de riz
120 g sucre
100 g jaunes d'œufs
1/2 gousses de vanille
2 g sel

Dômes mascarpone/cream cheese

450 g Mascarpone
300 g Cream cheese français
730 g Crème excellence 35% MG
290 g crème pâtissière
50 g sucre glace

Noisettes caramélisées

240 g eau
340 g sucre
250 g noisettes

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Crème excellence 35% MG

Mascarpone

Cream cheese français

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte brisée au chocolat

   • Dans le bol du mixeur, ramollir le beurre à la feuille, puis ajouter les amandes en poudre, le sucre et les œufs.
   • Ensuite, ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
   • Étaler à une épaisseur de 2,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson et mettre en cellule de refroidissement à température négative.
   • Puis former des fonds de tartelette de diamètre 4 cm et cuire à 170°C pendant 22 minutes environ.
2. 2

   Caramel mou au café

   • Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sirop de glucose (1) et le sucre.
   • Dans une autre casserole, mélanger la crème, l’espresso, le café instantané et le sirop de glucose (2), et porter à petite ébullition.
   • Déglacer le caramel avec le mélange des liquides chauds.
   • Cuire à 106°C, mixer au mixeur plongeant, puis passer au chinois.
   • Ajouter le beurre à 60°C et émulsionner.
3. 3

   Crème pâtissière au micro ondes

   • Chauffer le lait et la crème avec la vanille.
   • Verser sur les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena tamisée, la farine de riz et le sel préalablement mélangés.
   • Mélanger vigoureusement puis cuire à 82°C au micro-ondes.
   • Mixer au mixeur plongeant, étaler sur plaque, filmer et mettre en cellule de refroidissement.
4. 4

   Dômes mascarpone/cream cheese

   • Dans le bol du mixeur équipé du fouet, mélanger le mascarpone et le cream cheese.
   • Ajouter la crème pâtissière et le sucre glace, puis la crème au filet.
   • Fouetter et dresser dans des moules en silicone en forme de dôme de diamètre 3,6 cm.
5. 5

   Noisettes caramélisées

   • Porter l’eau et le sucre à ébullition.
   • Ajouter les noisettes et cuire pendant 15 minutes environ.
   • Égoutter et cuire au four à 160°C pendant 12 minutes environ.
6. 6

   Montage

   • Dresser le caramel mou au café et les noisettes caramélisées dans les fonds de tartelette au chocolat.
   • Déposer le dôme mascarpone/cream cheese, pulvériser avec de la gélatine neutre et décorer avec des noisettes caramélisées et du café instantané.

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Quelques mots sur l'auteur

Debora Vena

Déterminée, courageuse, curieuse et profondément engagée à constamment faire évoluer son métier, ce ne sont là que quelques-unes des caractéristiques de la Cheffe Vena. Dès l’adolescence, elle a travaillé aux côtés de ses parents glaciers. A cette époque, elle se passionne pour la gastronomie et en particulier pour le vaste monde de la pâtisserie. Elle décide alors de suivre une formation chez CastAlimenti, formation au cours de laquelle elle se construit des bases solides. Depuis, elle est toujours dans cette démarche de formation et de perfectionnement continu, doublée d'un travail assidu dans l'entreprise dont elle est associée. Les enseignements de grands maîtres ont été essentiels pour apprendre les fondamentaux de la pâtisserie et pour élaborer de plus en plus précisément sa propre philosophie. Sa pâtisserie est basée sur le soin et l'attention scrupuleuse pour chaque détail, sur le choix de matières premières authentiques et qualitatives et sur l’attention portée à la personnalisation complète des produits pour ses clients. Cette vision a été accompagnée et soutenue par une profonde passion pour son métier, un fort esprit créatif et, enfin, une sincère humilité, qualité nécessaire pour pouvoir continuer à grandir. Ses créations sont élégantes et très soignées dans la présentation et ont une vraie justesse à la dégustation. La rigueur est telle que rien n'est laissé au hasard, d'autant plus que Debora Vena a décidé de consacrer une partie de son parcours à travailler sur le sans gluten, s'engageant à offrir le maximum de qualité également dans ce volet pâtissier extrêmement compliqué. En 2022, elle a rejoint l'équipe des Ambassadeurs Elle & Vire Professionnel<sup style="font-size:10px;vertical-align:super;">®</sup>, apportant son talent, sa grande expérience et un grand exemple d'esprit d'entreprise.