Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

recette Pastilla au fromage frais, salade d'épinards

Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.
pour
4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des pastillas
2 oignons blancs
20 g Beurre Bio Doux
1 c. à c. cannelle en poudre
sel
1 Pointe cumin
Préparation de la salade
1 poire
150 g pousses d'épinards
1 citron jaune
2 c. à s. huile d'olive
1 pincée sel et poivre
20 g amandes salées décortiquées
Préparation des pastillas
feuilles de pâte filo
20 g Beurre Bio Doux
sucre glace
poudre d'amande
Dressage
1 citron jaune
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Les ustensiles nécessaires
Casserole
Papier cuisson

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation des pastillas

    Eplucher et hacher les oignons.

    Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole puis verser les oignons hachés, la cannelle et le cumin.

    Saler à convenance, couvrir de papier cuisson et laisser compoter à feu doux une trentaine de minutes environ. Après cuisson, réserver.

     

  2. 2

    Préparation de la salade

    Eplucher la poire et la couper en petits cubes. Concasser les amandes. Laver les pousses d'épinards et les essorer.

    Pour préparer la vinaigrette : mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, et ajouter une pincée de sel et de poivre.

    Verser un filet de vinaigrette sur les pousses d'épinards, ajouter les cubes de poire et les amandes concassées. 

  3. 3

    Préparation des pastillas

    Déposer une feuille de pâte filo sur un plan de travail. Fondre 20 g de beurre et badigeonner la feuille de pâte filo à l'aide d'un pinceau. Parsemer de sucre glace. Couper délicatement 16 carrés de 12x12 cm. 

    Verser la poudre d'amande dans une assiette ou sur votre plan de travail. Rouler les fromage frais dans la poudre d'amande en veillant à bien recouvrir toutes les faces.

    Les déposer sur les carrés de feuille de pâte filo et surmonter d'une petite portion de pâte d'oignons.

    Refermer délicatement en veillant à bien recouvrir la pâte d'oignons. Réaliser ainsi 8 petites pastillas. Cuire dans un four préchauffé à 240°C entre 5 à 6 minutes.

    A la sortie du four, parsemer de sucre glace et d'une pincée de cannelle puis laisser refroidir environ 3 minutes. 

  4. 4

    Dressage

    Déposer 2 petites pastillas par assiette, ajouter la salade de pousses d'épinards et de cubes de poire.

    Arroser d'un filet de jus de cuisson des oignons. Râper du citron jaune. 

    Astuce du chef

    La cannelle peut être remplacée par une épice telle que le curry, le cumin...



Quelques mots sur l'auteur...

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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