Elle & Vire Les recettes
par Patricia Kettenhofen Photographe

recette Langouste, crème orange noisette et sablés noirs

Préparation : 30 min.
Cuisson : 45 min.
Repos : 20 min.
pour
6 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparer le court-bouillon
1 kg queues de langoustes congelées
5 litres eau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
zestes de citron
2 gousses d'ail
2 c. à s. gros sel
6 grains de poivre
1 étoile de badiane
1 carotte tronçonnée
paprika
Réaliser la crème noisette
30 cl La Crème entière de Normandie
15 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
2 jus d'orange
zeste d'oranges râpées
1 c. à s. maïzena
5 cl lait
1 c. à c. huile de noisette
1 c. à s. poudre de noisette
sel, poivre
Faire les sablés
60 g Le Beurre de Condé-sur-Vire demi-sel
10 cl La Crème entière de Normandie
60 g farine
1 blanc d'oeuf
1 c. à s. graines de nigelles
1 c. à s. algues Nori
Suprêmes d'un pamplemousse rose
10 lamelles de radis
1 c. à s. noisettes
feuilles de salade
fleurs de table comestibes
poivre
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Cuillères à soupe
Casserole
Poêle
Les techniques de chef
Comment faire du beurre pommade ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparer le court-bouillon

    Faire chauffer le court-bouillon, y plonger les queues de langouste et cuire 6 minutes à la reprise de l'ébullition. 

    Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers. Réserver.

  2. 2

    Réaliser la crème noisette

    Chauffer la Crème Liquide avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer. 

    Délayer la Maïzena dans le lait froid et mélanger avec la crème. 

    Faire dorer les anneaux de langouste avec le beurre de Condé-sur-Vire et le zeste d'orange. Saler et poivrer.

    Déglacer avec la moitié du jus d'orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute avant d'ajouter le jus restant et la crème de noisette. 

    Cuire à feux doux jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse. Ôter du feu, ajouter l'huile de noisette et mélanger. Laisser tiédir et réserver au frais. 

  3. 3

    Faire les sablés

    Préchauffer le four th.7 (210°C).

    Mélanger la farine avec le blanc d'œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et le beurre de Condé-sur-Vire demi-sel en pommade.

    Etaler sur une planche et placer au frais 20 minutes. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d'algues et enfourner 4 minutes. 

    Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes. 

    Combiner la crème liquide , préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. 

    Décorer de feuilles de salade, des lamelles de radis, et de fleurs.

    Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.  



Quelques mots sur l'auteur...

Patricia Kettenhofen

Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.


Commentaires [1]
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    • Membre anonyme 20.03.2015

      Cette recette est la définition de délicatesse

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