Elle & Vire Les recettes
par Pauline Lady Coquillette Influenceuse culinaire

recette Assortiment de biscuits "sous l'océan"

pour
10 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Macarons-crabes au chocolat, cœur de framboises
200 g poudre d'amande
billes de sucre en forme d'oeils
pâte d'amande ou pâte à sucre rouge
quelques gouttes jus de citron
40 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
1 barquette framboises fraîches
20 cl La Crème Légère de Condé-sur-Vire
250 g chocolat noir pâtissier
colorant rouge
1 c. à c. cacao en poudre non sucré
5 cl eau
5 blancs d'oeuf
200 g sucre semoule
200 g sucre glace
stylo alimentaire noir (facultatif)
Madeleines à la vanille en forme de coquillages
150 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
150 g sucre
3 oeufs
2 c. à s. miel
1 c. à c. levure chimique
gousse de vanille
sucre glace
Biscuits poissons fourrés à la confiture d'abricots
280 g farine
115 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
75 g poudre d'amande
50 g sucre
sucre glace
1 oeuf
1/2 c. à c. levure chimique
1 pincée cannelle
1 c. à c. extrait naturel de vanille
200 g confiture d'abricot
jus de citron
billes de sucre en forme d'oeils
stylo alimentaire noir (facultatif)
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Four
Emporte pièce
Mixeur
Thermomètre
Tamis
Poche à douille
Batteur électrique
Moule à madeleines
Les techniques de chef
Comment décorer avec une poche à douille ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Macarons-crabes au chocolat, cœur de framboises

    Ganache au chocolat. Hachez le chocolat dans un bol. Versez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Laissez fondre en remuant pour obtenir une texture brillante. Ajoutez le reste de crème en continuant de mélanger pour obtenir une préparation lisse. Incorporez le beurre en morceaux et terminez de mélanger. Filmez la ganache au contact. Laissez refroidir et durcir légèrement à température ambiante.

     

    Coque des macarons. Versez l’eau et le sucre dans une casserole, réservez. Versez 75 g de blancs d’œufs dans le mixeur, et 75 g de blancs d’œufs dans un autre bol. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace pendant 30 secondes. Tamisez ce mélange au-dessus d’un bol. Couvrez 2 plaques de four de papier sulfurisé sur lesquelles vous aurez tracé des cercles de 4-5 cm de diamètre, espacés. Préchauffez le four à 170°C.

     

    Faites chauffer la casserole à feu moyen pour faire fondre le sucre avec l’eau, et remuez de temps en temps. A l'aide d'un thermomètre, quand le sirop atteint 114°C, faites tourner votre batteur à vitesse max pour monter les blancs d’œufs.

     

    Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu et baissez la vitesse du batteur à vitesse moyenne. Versez le sucre cuit petit à petit sur les blancs d’œufs toujours en train d’être fouettés : pour cela, versez le sirop en le faisant couler en filet le long de la paroi de la cuve.

     

    Lorsque tout le sirop est versé, augmentez la vitesse de votre robot au maximum, et laissez tourner 5 à 10 min pour refroidir votre meringue.
    Au bout de 5 min, ajoutez le colorant et le cacao pour obtenir la couleur souhaitée.

     

    Mélangez vigoureusement les 75 g de blancs d’œufs restants avec le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une pâte d’amande assez épaisse.

     

    Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d’amande et mélangez pour la détendre. Ajoutez le reste de la meringue en mélangeant pour obtenir une pâte homogène un peu coulante.

     

    Versez la préparation à macarons dans une poche à douille. Pochez des disques de pâte sur votre plaque. Les boules doivent être un peu plus petites que la taille du cercle tracé. Tapotez la plaque afin d’uniformiser la surface.

     

    Enfournez une plaque de coques pendant 10-12 min en baissant la température du four à 160°C. Tournez la plaque à mi-cuisson. Laissez les coques refroidir avant de les garnir. Faites cuire les autres coques.

     

    La texture de la ganache au chocolat doit s’être raffermie et être plus épaisse. Si elle est encore trop liquide, réservez-la 15 min au réfrigérateur. Lorsqu'elle vous convient, versez-la dans une poche munie d’une douille assez fine.

     

    Écrasez les framboises et arrosez-les de jus de citron. Mélangez et réservez.

     

    Réalisez des petits boudins de pâte d'amande pour les pattes de crabe (ajoutez du sucre glace si la pâte colle).

     

    Montage des macarons : garnissez une coque avec la ganache au chocolat en laissant un espace au centre pour le cœur à la framboise. Déposez la purée de framboises. Disposez 6 pattes par crabe, puis refermez le macaron avec une deuxième coque. Réalisez tous les macarons de cette façon. Décoration : petits yeux en sucre collés avec un glaçage (sucre glace + jus de citron) et sourire avec un stylo alimentaire. Conservez-les macarons au frais au moins 1h. 
    Astuce du chef

    Recette pour 8-10 personnes. Temps de préparation : 2h. Temps de repos : 1h15. Temps de cuisson : 30 min.

  2. 2

    Madeleines à la vanille en forme de coquillages

    Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le miel.

     

    Dans un bol, fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

     

    Ajoutez la farine, la levure, puis le mélange beurre/miel. Ajoutez la vanille, et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Réservez cette pâte au frais 3h.

     

    Préchauffez votre four à 230°C. Graissez vos moules à madeleines. Versez l’équivalent d’une belle cuillère à café de pâte dans chaque alvéole.

     

    Enfournez 4 min. Baissez le four à 180°C, et poursuivez la cuisson 5-6 min.

     

    Laissez refroidir les madeleines quelques minutes avant de les démouler. Réalisez les autres fournées en graissant les moules entre chaque cuisson.

    Astuce du chef

    Recette pour 6 personnes. Temps de préparation : 15 min. Temps de repos : 3 h. Temps de cuisson : 10 min.

  3. 3

    Biscuits poissons fourrés à la confiture d'abricots

    Dans le bol d’un robot, versez la poudre d’amande, 2 c. à s. de sucre glace et la cannelle. Mélangez. Ajoutez le beurre coupé et le sucre. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’œuf et la vanille. Mélangez à nouveau. Réduisez la vitesse et ajoutez la farine et la levure. Pétrissez une dernière fois à la main pour obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en 4 boules, filmez-les et réservez 2h au frais.

     

    Dans casserole, faites chauffer la confiture à feu moyen pendant 5 à 7 min, en mélangeant de temps en temps pour la faire épaissir. Laissez refroidir hors du feu.

     

    Préchauffez le four à 190°C.

     

    Sortez une première boule de pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ.

     

    Découpez vos sablés à l’aide d’un emporte-pièce. Au centre de la moitié des biscuits, découpez une forme (poisson, étoile, cœur, etc.) à l’aide d’un emporte-pièce plus petit ou d’un couteau.
    Vous devez obtenir autant de biscuits évidés que de biscuits entiers pour pouvoir réaliser des paires après cuisson.

     

    Sortez les boules de pâte une par une, afin de conserver le reste au frais.

     

    Disposez les biscuits découpés sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Enfournez 8 à 10 min à 190°C. Les sablés doivent commencer à dorer sur les bords. Laissez ensuite les biscuits refroidir sur une grille.

     

    Décoration : yeux en billes de sucre collés avec du glaçage (sucre glace + jus de citron), sourires avec un crayon alimentaire. Saupoudrez les sablés évidés de sucre glace. Tartinez les sablés entiers avec de la confiture, puis recouvrez-les avec les sablés évidés.

    Astuce du chef

    Recette pour 6 personnes. Temps de préparation : 1h. Temps de cuisson : 15 min. Temps de repos : 2h.



Quelques mots sur l'auteur...

Pauline Lady Coquillette

Je m'appelle Pauline, je suis créatrice de recettes et passionnée par la photographie. Après des études d’arts et de design, puis de textile (tissage, broderie), je me suis finalement orientée vers mon autre passion, tout aussi créative et riche en possibilités : la cuisine. Je prends beaucoup de plaisir à imaginer mes recettes et photographies en suivant la même méthode que pour mes autres créations ; en pensant aux couleurs, aux matières, et à la lumière comme sur un tableau… Les saveurs et les odeurs sont aussi au centre de mon attention pour préparer un plat ou un dessert qui raconte une histoire et qui se partage autour d’une belle table ! J’ai également à coeur de respecter la saisonnalité des produits. Vous pouvez découvrir l’ensemble de mes recettes gourmandes et originales sur le blog ladycoquillette.fr.


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